【摘 要】
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为了解决红肉蜜柚在加工成果汁过程中颜色变淡的问题,通过单因素试验研究不同柠檬酸浓度、果汁处理温度和处理时间对红肉蜜柚汁中天然色素稳定性的影响,确定蜜柚汁加工护色工
【机 构】
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福建省农业科学院农业工程技术研究所,福建省农产品食品加工重点实验室
【基金项目】
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科技部科技型中小企业技术创新基金项目(14C26213501793,12C26243503676,13C26243502984);福建省属公益类科院所基本科研专项(2010R1017-2)
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为了解决红肉蜜柚在加工成果汁过程中颜色变淡的问题,通过单因素试验研究不同柠檬酸浓度、果汁处理温度和处理时间对红肉蜜柚汁中天然色素稳定性的影响,确定蜜柚汁加工护色工序的适宜参考范围。然后采用3因素5水平二次回归正交旋转组合法分析,结果表明,在加工过程中添加适当的柠檬酸能提高果汁中红色色素保持率,蜜柚汁高温和长时间处理均会降低红色色素保持率。优化的最佳护色工艺条件为:添加0.325%柠檬酸、在75℃下处理8 min,护色效果好,红肉蜜柚汁的吸光度保持率可高达61.62%,所得产品色泽品质良好。
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