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文章编号：1005－6629(2008)10－0012－01中图分类号：G633.8文献标识码：C
肉和鱼的食用是人类摄取蛋白质的主要途径之一，其新鲜与否将直接关系到人们的身体健康。现介绍几种肉品及鱼类新鲜度的快速检验方法。
1 氨的测定
由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上(铁丝另一端连接橡皮塞)。然后取爱贝尔试液(质量分数为25%、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成)2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内(注意：勿碰管壁)，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
鉴别：
新鲜肉(鱼)——无白色云雾出现，为阴性反应(-)。
次鲜肉(鱼)——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应( )；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应( )。
变质肉(鱼)——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应( )。
2pH的测定
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5.8～6.2，次鲜肉——pH值为6.3～6.6，变质肉——pH值为6.7以上；
新鲜鱼——pH值为6.5～6.8，次鲜鱼——pH值为6.9～7.0，变质鱼——pH值为7.1以上。
3硫化氢的测定
在肉品或鱼类的腐败分解过程中，含有巯基(—SH)的氨基酸在细菌作用下会放出硫化氢。测定硫化氢的存在对判断肉品及鱼类的新鲜度具有重要的参考意义。
操作：称取肉品或鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL；然后取一张大于瓶口的滤纸，在滤纸中央滴加10%醋酸铅碱性溶液(在10%醋酸铅溶液中加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)1滴～2滴，再将有液滴的一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化。
鉴别：
新鲜肉(鱼)——滴乙酸铅碱性溶液处，颜色无变化，为阴性反应(—)。
次鲜肉(鱼)——在接近滴液边缘处，呈现微褐色和褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应( )。
腐败肉(鱼)——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应( )；或全部呈深褐色，为强阳性反应( )。
参考文献：
[1]庄玉亭，赵月兰.肉品新鲜度检测方法[J].河北科技大学学报，1999(2).
[2]钟耀广.食品安全学[M].北京：化学工业出版社，2005,(9).
肉和鱼的食用是人类摄取蛋白质的主要途径之一，其新鲜与否将直接关系到人们的身体健康。现介绍几种肉品及鱼类新鲜度的快速检验方法。
1 氨的测定
由于和细菌作用，肉品及鱼类中的蛋白质、脂肪和糖类会发生分解而腐败变质。蛋白质分解时可产生氨及碱性有毒胺，其含量与腐败程度有明显的对应关系，是衡量其质量的主要标志。
操作：取蚕豆大小的一块肉品或鱼肉，挂在下端弯成小钩的铁丝上(铁丝另一端连接橡皮塞)。然后取爱贝尔试液(质量分数为25%、密度为1.12g/mL的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合而成)2mL，注入试管内，稍加振摇后，把待检肉样放入试管内(注意：勿碰管壁)，直到检样距液面1cm～2cm处，迅速拧紧橡皮塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。
鉴别：
新鲜肉(鱼)——无白色云雾出现，为阴性反应(-)。
次鲜肉(鱼)——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾(检样中的氨和盐酸中的氯化氢反应生成氯化铵所致)出现，但立即消散，为弱阳性反应( )；或检样放入试管后，经数秒钟后出现明显的云雾状，为阳性反应( )。
变质肉(鱼)——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应( )。
2pH的测定
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉或鱼类沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5.8～6.2，次鲜肉——pH值为6.3～6.6，变质肉——pH值为6.7以上；
新鲜鱼——pH值为6.5～6.8，次鲜鱼——pH值为6.9～7.0，变质鱼——pH值为7.1以上。
3硫化氢的测定
在肉品或鱼类的腐败分解过程中，含有巯基(—SH)的氨基酸在细菌作用下会放出硫化氢。测定硫化氢的存在对判断肉品及鱼类的新鲜度具有重要的参考意义。
操作：称取肉品或鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL；然后取一张大于瓶口的滤纸，在滤纸中央滴加10%醋酸铅碱性溶液(在10%醋酸铅溶液中加入10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)1滴～2滴，再将有液滴的一面向下盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化。
鉴别：
新鲜肉(鱼)——滴乙酸铅碱性溶液处，颜色无变化，为阴性反应(—)。
次鲜肉(鱼)——在接近滴液边缘处，呈现微褐色和褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应( )。
腐败肉(鱼)——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应( )；或全部呈深褐色，为强阳性反应( )。
参考文献：
[1]庄玉亭，赵月兰.肉品新鲜度检测方法[J].河北科技大学学报，1999(2).
[2]钟耀广.食品安全学[M].北京：化学工业出版社，2005,(9).