论文部分内容阅读
湘西原香醋采用传统酿造工艺，有大量微生物参与糖化。试验从其醋醅中分离黑曲霉、米曲霉等主要糖化菌，并通过不同条件下黑曲霉与米曲霉双菌种制曲的糖化酶活力变化分析，探讨接种比例、曲料含水量、培养温度、培养时间等因素对制曲效果的影响。结果表明：接种比例为1：1，制曲温度33℃，曲料含水量90％，制曲时间48h时糖化酶活力高达1849U／g，比自然制曲提高约74％。双菌种制曲既能缩短制曲时间、提高原料利用率，而且保留了传统酿造工艺特色。