【摘 要】
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以鲤鱼为研究对象,研究了其在0℃冰温贮藏条件下质构参数的变化,同时考查了TVBN值、p H值、汁液流失率和感官评价的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,TVBN值和汁液流失率均
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院、天津市食品生物技术重点实验室
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以鲤鱼为研究对象,研究了其在0℃冰温贮藏条件下质构参数的变化,同时考查了TVBN值、p H值、汁液流失率和感官评价的变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,TVBN值和汁液流失率均呈上升趋势;p H值呈现先下降后上升的趋势;硬度、弹性和咀嚼性呈现先上升后下降的变化趋势;胶黏性有下降的趋势;结合TVBN值、汁液流失率和感官评分的测定结果,当硬度值小于225 g,胶黏性小于154.1 g,咀嚼性小于80.1时TVBN值达到国家标准中的上限。可见,鱼肉质构的测定结果可以反映其品质的变化。
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