【摘 要】
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为了研究清香型白酒不同米查次蒸馏过程中各主要风味物质的变化规律，本实验在清香型白酒大、二米查蒸馏中进行了分段摘酒实验。研究发现，各色谱指标的含量变化规律在大米查和二米查中基本一致。乙醛、乙缩醛、异戊醛、仲丁醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯以及2-戊酮随着蒸馏的进行，含量逐步下降。而醋酉翁、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸、异丁酸随着蒸馏的进行，含量逐步增加。乙缩醛、甲醇和亚油酸乙酯在
【机 构】
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山西杏花村汾酒厂股份有限公司中国汾酒城管理中心
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为了研究清香型白酒不同米查次蒸馏过程中各主要风味物质的变化规律，本实验在清香型白酒大、二米查蒸馏中进行了分段摘酒实验。研究发现，各色谱指标的含量变化规律在大米查和二米查中基本一致。乙醛、乙缩醛、异戊醛、仲丁醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯以及2-戊酮随着蒸馏的进行，含量逐步下降。而醋酉翁、乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸、异丁酸随着蒸馏的进行，含量逐步增加。乙缩醛、甲醇和亚油酸乙酯在酒头中的含量显著高于其他馏分。通过酒体感官评价发现，大米查的酒体感官质量好于二米查，且前期馏分的酒体感官质量好于后期馏分，前期馏分的清香、酯香、放香明显，后期馏分伴有杂味、酸味且酒体欠爽净。通过主成分分析发现，二米查各馏分在大米查中均有理化性质与其相似的馏分存在。而大米查的酒头和酒尾理化性质较为独特，为“掐头去尾”的工艺操作提供了数据支持。
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