【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件。结果表明：在竹笋浆中加入3%脱脂奶粉和0.5%蔗糖,接入4%（v/v）的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1
【机 构】
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宜宾学院生命科学与食品工程学院,发酵资源与应用四川省高校重点实验室,四川泸州外国语学校
【基金项目】
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宜宾学院重点科研项目(2008Z08);宜宾学院学生科技创新项目(2007X27)
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通过单因素试验和正交试验,探讨了乳酸菌发酵法制备苦竹笋膳食纤维的发酵条件。结果表明：在竹笋浆中加入3%脱脂奶粉和0.5%蔗糖,接入4%（v/v）的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌配比为1∶1的发酵剂,在41℃条件下恒温发酵20h,有最高的总膳食纤维和可溶性膳食纤维收得率。将发酵浆汁过滤、真空干燥、粉碎,制得的苦竹笋膳食纤维产品呈乳白色、口感细腻、有苦竹特有的清香风味,其持水力为8.43g/g,溶胀性为3.52mL/g,总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别为76.87%、15.73%。
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