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包面又叫清汤或馄饨,也称云吞。是江西省樟树市(原清江县)的著名小吃,明清之际即已闻名省内。包面系以精粉作皮,鲜猪肉作馅,拌以香油、油渣,撒以葱花和香菜。包面皮薄透明,馅满而实,香味诱人,咸淡可口。食时,根据个人口味,还可佐以胡椒粉或辣椒末,更加味美。包面一般会用酱油染色提味,形成酱色汤底,绿色的葱花、白色的蒜末、红色的小虾皮点缀其间,五颜六色煞是好看,令人胃口大开。
我的家乡在原清江县。小时候,常常品尝包面,也见证了摊主包包面的情景:轻轻捏起一张薄若蝉翼的四方小面皮,用竹签斜挑一丁早已剁好的肉馅,快速地捏一下,于是手心里就出来一朵花,雪白的面皮,底下透着点绯红的肉色。将包好的包面(15~20只,二三两的样子)放入沸水里,只需二三分钟便可捞起,放到事先准备好的有大半碗汤的碗中(碗中已放好了猪油、葱花、酱油、味精、萝卜丁等),一碗包面只让顾客等了几分钟,便可享受美味。清江包面经过长时期的发展和完善,当地人吃包面,逐渐形成了一些特色。
用包面开胃。小镇上的老人和小孩,一旦生病初愈没胃口不想吃饭,这时往往最先想到的是来一碗包面,既美味又营养,还容易消化,实在是身体康复之最佳美味。不过,此时包面中最好不要放油,要放也不能放猪油,可放少量植物油,意思一下就可以了。中医认为,油是发寒之物,不利身体虚弱之人食用。
用包面待客。大凡远方来客,又是慕名而来,这时主人就要先给客人来一碗包面,接风洗尘;如果是贵客或稀客,还会煮上3个鸡蛋放入其中。主人会跑到菜市场,买一点现成的包面皮子,再买一点精肉,让卖肉的捣成肉泥,挟上几根小葱,回家包好包面,烧开水下锅即成。也可直接买摊贩包好的包面,更方便和快速。客人吃了加了3个鸡蛋的包面,心满意足之意顿时涌上心头,便不停地夸奖清江包面的确名不虚传。寒暄之后,主客之间的话题往往是从清江包面说起。
早餐、夜宵吃包面。由于包面是汤汤水水当不了饱,当地人只把它当早餐或夜宵,中饭、晚饭是绝对不吃它的。早餐吃包面一般与油条搭配,一碗热腾腾的包面,配上两根刚出油锅的金黄色的油条,将油条撕成小段,浸入包面汤中,咬一口,汤的鲜与油条的香猛地刺激舌蕾,让人大呼过瘾!尽管油条被医学专家戴上了垃圾食品的帽子,但当地人抵挡不住美味还是照吃不误。有的人晚上跳舞、健身、打麻将后也会吃一碗包面再上床睡觉,既充了饥,又不会发胖,因为包面本身并没有多少热量。这比吃火锅、喝啤酒副作用小得多。
如果自己动手做包面,皮子最好到菜市场买现成的,因为绝大多数人(尤其是南方人)擀皮子的水平远远达不到专业水平,擀出的皮子不薄,影响口感。做馅的精肉最好用猪梅条肉,也就是猪的第四肋条或第五肋条部位颈背脊肉,这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的精肉;次之是猪前腿上的精肉;猪后腿的精肉是万万不能做包面馅的。另外,包面的馅不能放太多,一丁点就行,放多了,就不是吃包面,而是吃肉包子了。
(编辑 汤知慧)
我的家乡在原清江县。小时候,常常品尝包面,也见证了摊主包包面的情景:轻轻捏起一张薄若蝉翼的四方小面皮,用竹签斜挑一丁早已剁好的肉馅,快速地捏一下,于是手心里就出来一朵花,雪白的面皮,底下透着点绯红的肉色。将包好的包面(15~20只,二三两的样子)放入沸水里,只需二三分钟便可捞起,放到事先准备好的有大半碗汤的碗中(碗中已放好了猪油、葱花、酱油、味精、萝卜丁等),一碗包面只让顾客等了几分钟,便可享受美味。清江包面经过长时期的发展和完善,当地人吃包面,逐渐形成了一些特色。
用包面开胃。小镇上的老人和小孩,一旦生病初愈没胃口不想吃饭,这时往往最先想到的是来一碗包面,既美味又营养,还容易消化,实在是身体康复之最佳美味。不过,此时包面中最好不要放油,要放也不能放猪油,可放少量植物油,意思一下就可以了。中医认为,油是发寒之物,不利身体虚弱之人食用。
用包面待客。大凡远方来客,又是慕名而来,这时主人就要先给客人来一碗包面,接风洗尘;如果是贵客或稀客,还会煮上3个鸡蛋放入其中。主人会跑到菜市场,买一点现成的包面皮子,再买一点精肉,让卖肉的捣成肉泥,挟上几根小葱,回家包好包面,烧开水下锅即成。也可直接买摊贩包好的包面,更方便和快速。客人吃了加了3个鸡蛋的包面,心满意足之意顿时涌上心头,便不停地夸奖清江包面的确名不虚传。寒暄之后,主客之间的话题往往是从清江包面说起。
早餐、夜宵吃包面。由于包面是汤汤水水当不了饱,当地人只把它当早餐或夜宵,中饭、晚饭是绝对不吃它的。早餐吃包面一般与油条搭配,一碗热腾腾的包面,配上两根刚出油锅的金黄色的油条,将油条撕成小段,浸入包面汤中,咬一口,汤的鲜与油条的香猛地刺激舌蕾,让人大呼过瘾!尽管油条被医学专家戴上了垃圾食品的帽子,但当地人抵挡不住美味还是照吃不误。有的人晚上跳舞、健身、打麻将后也会吃一碗包面再上床睡觉,既充了饥,又不会发胖,因为包面本身并没有多少热量。这比吃火锅、喝啤酒副作用小得多。
如果自己动手做包面,皮子最好到菜市场买现成的,因为绝大多数人(尤其是南方人)擀皮子的水平远远达不到专业水平,擀出的皮子不薄,影响口感。做馅的精肉最好用猪梅条肉,也就是猪的第四肋条或第五肋条部位颈背脊肉,这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的精肉;次之是猪前腿上的精肉;猪后腿的精肉是万万不能做包面馅的。另外,包面的馅不能放太多,一丁点就行,放多了,就不是吃包面,而是吃肉包子了。
(编辑 汤知慧)