长沙米粉，相比桂林米粉之于中国，或者越南米粉之于世界，名字并不算太响亮。可是对于长沙人来说，这里的粉才是天下最好的粉。
　　起初我以为只有自己是这样，不管身在世界的哪个角落，心心念念的总是家乡的那碗粉。记得高中毕业刚高考完的那个夏天，和一群朋友一起出走边城凤凰。湘西算不上远，却是我第一次脱离家人的旅行。放肆地玩耍了几天之后，披星戴月地赶着夜火车回到长沙，进门放下包袱就去楼下的老字号“杨裕兴”点了碗肉丝粉。鲜美的汤头上飘着点点的葱花，熟悉的味道充溢着口腔，激活了困乏疲惫的身体。那种感觉就像歌里唱的：“Home，sweet home（家，甜蜜的家）！”和许多毕业生一样，那个夏天成为人生的分界线，那碗粉也划分了我与长沙的关系。
　　从此以后，我在世界的许多地方吃到过各式各样的米粉：伦敦留学时唐人街中国超市里贩卖的真空包装河粉；风靡全球的巴黎越南河粉（pho）；遍布国内的桂林米粉快餐……可不知为什么，即便是在北京的“杨裕兴”，也吃不到长沙的粉味。于是我每次都会以“想吃粉”为理由买票回家，后来才发现，原来在异国他乡不乏和我一样“任性”的长沙人。其实，谁也说不清楚到底是因为想吃粉才回家，还是因为想家而回去吃粉。我只是清楚地知道，不管我走得多远，总能听见来自一碗长沙米粉的召唤。
　　米粉的形式感
　　“走，嗦粉去！”几乎是在长沙最常听到的一句话。“嗦”这个动词很微妙，发音的时候嘴巴自然地微张成圆形，恰巧就是吃粉时的嘴型。粉要“嗦”出声音才有劲头，这点就像在日本吃拉面一样，一定要吃出“淅沥呼噜”的声音来——声音越大表示越好吃，礼数也越足。长沙人吃粉不分时段：早上是最“韵味”的早餐；中午赶时间吃一碗，美味又省事；晚上饿了出来找家粉店打牙祭，就像广州人宵夜爱喝粥一样，成为一种全民习惯。
　　以秦岭、淮河为界，北麦南稻的格局造成了南北不同的饮食结构。实际上，米粉和面条的分界线却是长江。虽然淮河以南、长江以北的湖北仍以米饭为主食，但武汉人对热干面的热情显然更高，而长江以南的湖南、广东、广西、云南都更爱吃米粉、米线类的米食。关于米粉的历史由来众说纷纭，无非都是南下的北方人想念老家的面食，而当时物质和运输条件有限，导致很难用大麦制成面条，于是他们以当地稻米为原材料，做成和面条形状相似的食物。经历岁月的洗礼之后，这种米制的“面条”早就代替乡愁本身，成为当地饮食文化中不可或缺的一部分。
　　走在长沙街头，你会发现粉馆无处不在，几乎是“三步一岗，五步一哨”。即便是在长沙的众多粉馆之间，也存在许多地方差异。米粉通常分为扁粉（切粉）和圆粉，正宗的长沙老粉馆一般都是扁粉。长沙人爱吃扁粉，大都是因为扁粉的形状使它能够吸附更多的汤汁，吃起来更有味道。因此，长沙米粉的汤底对比其他地方的来说也更清淡，大多以猪棒骨熬制而成。在长沙的外地粉里，最受欢迎的要数常德津市牛肉米粉。在常德粉馆里，最常听到的一句话是“七（吃）圆滴还是七（吃）扁滴？”。事实上，常德人之所以好圆粉，是因为爽滑的圆粉更适合当地的牛油汤底，使得口感虽然厚重却油而不腻。正是常德米粉近二十年来的盛行，才将圆粉这种米粉形态带入了长沙。
　　湖南人讲义气、重感情，朋友间的情义也常常体现在“嗦粉”这件事上。我有一个在法国留学的长沙朋友，老家在邵阳。有一次他的好友叫他回来吃粉，他就真的买机票打“飞的”从法国回了长沙。说是对米粉的想念，说到底是对朋友的想念。事实上，“嗦粉”确实不是一个会和陌生人进行的活动。因为大部分的粉店都环境简陋，吃相也算不上优雅，所以通常只有最熟的朋友和家人才会相约前往。
　　邵阳人也吃圆粉，他们甚至不肯像常德人一样在米粉的形态上妥协。在他们看来，米粉天生就应该是圆的。因此，在邵阳做米粉也被称作“线”米粉。邵阳人认为他们的粉有在其他地方复制不了的味道。这主要是因为在制作米粉的众多元素中，水是最关键的一个。而邵阳的粉选用当地大米，用资江水淘洗泡涨，研磨为浆，滤干后揉成面团煮熟，再制成成米粉。刚做好的邵阳粉筋道特别足，切断的横截面永远保持着整齐的圆形。你可以在唇齿间清晰地感受到大米那种细致的颗粒感，搭配红油汤底和吸满汁水的油豆腐，难怪让人异乡的邵阳人念念不忘。
　　米和水不同，做出来的米粉当然不一样。在一碗米粉的制作过程中，每一个环节的差异都会影响到最后呈现到桌上的滋味。我想，这大概就是在其他任何地方都无法吃到长沙米粉的味道的原因吧。
　　越市井越美味
　　我心目中最好吃的米粉，是小时候家附近的一家常德津市牛肉粉店。那是一对常德夫妇经营的路边小店，店面不大，紧凑地放着四五张桌子，配的是方便随意搬动堆叠的圆凳。虽然装修简陋，卫生却搞得很干净。那时候，我每天上学的早餐都是我妈早起给我做的酱油炒饭。一到周末，父母就会“解放劳动力”，带我从家里步行过去吃“早午餐”。周末早上的生意总是特别好，几乎每次过去座位都被坐满。那对夫妇上小学的孩子也在店里，有时给爸妈打打下手，有时自己写作业。我们一家人也分工协作，一个跟老板说要什么粉，一个找机会占座，一个准备着端粉。烧藕煤的灶台就摆在门口，时不时会飘过来一股呛人的煤味。但这影响不了面前这碗粉带来的享受——香滑细腻的米粉浸泡在浓郁的牛油汤中，上面浇上足码的鲜嫩喷香的牛肉——那里只有两种浇头：红烧牛肉或者牛杂——大部分的时候还会加上一只虎皮鸡蛋，那是记忆里最美好的滋味。
　　现在，我每次回到长沙，都会去南门口的金玲粉店吃一碗排骨粉。金玲开了34年，在长沙的老牌粉店之中颇有口碑。老板也是一对夫妻，妻子在前面负责点菜和照看店铺，丈夫在后厨忙着炒码子——长沙人称浇头为码子，分为油码和炒码两种。油码指的是事先煨好的码，传统的油码有肉丝、酱汁、牛肉、杂酱和酸辣等。而炒码是指现炒的码，花样多，各家有各家的特色。金玲的招牌就是炒码粉，尤以各种腰花炒码著称：腰花粉、腰肝交（腰花和猪肝）和虾仁腰花粉都是热门的选择。老板娘每天早上五点去南门口集贸市场买菜，当天的菜做当天的码子。除了腰花炒码，肉饼蛋也是这里的特色之一。肉饼用猪肉、玉米生粉和鸡蛋制作，上锅蒸五个小时后，口感香酥松软，配上现煮的溏心蛋和米粉，感觉像踩在云朵上。
　　如今长沙粉店的米粉基本都是粉厂的机器制粉，纯手工的粉已经难觅踪影了。据金玲老板娘所言，店里的粉虽然也是请人制作，但因为没有添加防腐剂，坚持当天的粉当天送，保持了最佳的新鲜度。当天没用完的粉绝对留不到第二天，在长沙火热的夏天更是要分上午和下午两次送。夫妻俩前几年原本在武汉开了一家分店，最终也因为新鲜米粉的运输和保存不易而放弃经营。郴州的栖凤渡鱼粉倒是还保留着手工制粉的传统，因为其使用的是干切粉而非湿粉：先用石磨将掺杂一定比例糯米的大米磨成米浆，再将来浆舀到方形的模具上放进蒸笼蒸熟。蒸熟后米粉被切成细条状，放在石板或簸箕上晒干。吃的时候需要先用温水浸泡，再用沸水煮软。
　　长沙的米粉是越市井的越好吃，很多店像金玲一样，一开就是几十年，客人从小吃到大，味道还是那个味道，装修也还是那个装修。每家店都有自己坚持的风格：烈士公园附近的玉林粉店3（）年来一向物美价廉的肉丝粉，汤是用筒子骨和鸡骨头熬制一晚上的高汤，加上数十种免费白取的佐料配菜，物美价廉令这里的米粉每天上午十点之前就售罄；白沙路上的民间沙水面粉馆坚持用每天早上从旁边白沙古井中挑来的水制作米粉，店铺风格颇有老长沙的格调，兰花干子等地道长沙小食也令人怀念；百果园观音巷中的夏记粉店猪脚粉和肉丸粉都“好呷”；长郡中学旁边巷子里的大脑壳夜宵的猪油拌粉夜晚依旧火爆……
　　当然也有变化，比如县正街上的周记粉店白开店就在用的买粉的竹筹子已经换成了塑料片，而我小时候的津市米粉也因为街道商业化早已销声匿迹。不管时代怎样变，每个长沙人都有自己心目中最好的那碗粉——不一定有多受欢迎或者出名，可能就只是街角那家吃了几十年的破旧的小店，但那就是记忆中最好的味道——一碗盖着乡愁码的长沙米粉。