【摘 要】
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为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所,韩山师范学院食品工程与生物科技学院,上海海洋大学食品学院,广东顺欣海洋渔业集团有限公司
【基金项目】
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“十二五”国家重点研发计划（2016YFD0400201-6）;中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（2019TS16）;现代农业产业技术体系专项（CARS-47）;“扬帆计划”引进创新创业团队专项(2015YT02H109)
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为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响,分别提取原料、漂洗鱼糜、斩拌鱼糜的肌球蛋白,通过测定总巯基、活性巯基、表面疏水性、浊度等基本性质,并结合红外光谱和原子力显微镜(atomic force microscope,AFM)技术对肌球蛋白二级结构和表面形貌进行研究。结果表明:相比原料,漂洗鱼糜肌球蛋白总巯基含量降低19.5%,活性巯基增大63.9%,而斩拌鱼糜肌球蛋白总巯基和活性巯基的质量分数相比漂洗鱼糜分别降低22.6%和66.8%,漂洗鱼糜的肌球蛋白变性程度最大;肌球蛋白浊度和表面疏水性在经过
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