【摘 要】
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将不同植物多酚添加到肉鸡日粮中,研究其对鸡肉饼冷藏过程中氧化的抑制作用和N-亚硝胺生成量的作用影响,以提高肉制品的食用安全性。分别向鸡日粮添加鼠尾草酸、绿原酸、儿茶
【机 构】
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滨州学院生物与环境工程学院,山省黄河三角洲野生植物资源开发利用工程技术研究中心,滨州出入境检验检疫局技术中心
【基金项目】
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山东省自然基金(ZR2016CL04);2017年“国家级大学生创新创业训练计划项目”(201710449011)
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将不同植物多酚添加到肉鸡日粮中,研究其对鸡肉饼冷藏过程中氧化的抑制作用和N-亚硝胺生成量的作用影响,以提高肉制品的食用安全性。分别向鸡日粮添加鼠尾草酸、绿原酸、儿茶素100 mg/kg(以100%纯度计)、200 mg/kg维生素E,饲喂三周后宰杀,以此鸡肉为原料,添加亚硝酸盐等辅料制成鸡肉饼,在4℃贮藏21d,测定其N-亚硝胺的含量及蛋白氧化、脂肪氧化等指标。结果表明:饲喂植物多酚对鸡肉饼的基本成分没有显著影响(p>0.05);随着贮藏时间的延长,与对照相比,饲喂鼠尾草酸显著地抑制了TBARS和羰基含量的增加(p<0.05),但对鸡肉饼的p H值和持水性影响不显著(p>0.05),对亚硝酸盐的清除率不显著(p>0.05),但儿茶素能明显降低NDMA和NDEA的生成量(p<0.05),与对照样相比,VE、绿原酸、儿茶素和鼠尾草酸对NDMA的抑制率分别为10.74%、0.38%、28.34%和6.64%,对NDEA的抑制率分别为9.36%、18.88%、20.02%和12.94%。因此,在鸡日粮中添加植物多酚有助于控制肉制品的品质和N-亚硝胺生成量。
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