【摘 要】
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通过不同时间和不同温度炒制,对甜醅原料进行预处理进而提高甜醅的品质。分析了不同时间和不同温度炒制对不同原料(紫米、红米和黄小米)所制甜醅感官品质的影响,以及炒制对甜
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省重点研究开发项目(2018TSCXL-NY-03-02)
论文部分内容阅读
通过不同时间和不同温度炒制,对甜醅原料进行预处理进而提高甜醅的品质。分析了不同时间和不同温度炒制对不同原料(紫米、红米和黄小米)所制甜醅感官品质的影响,以及炒制对甜醅p H值、澄清度、酒精度、总酸含量、可溶性固形物含量、花青素含量的影响。结果表明:不同时间和不同温度炒制处理条件下,甜醅的感官品质均有变化,其中200℃炒制2 min和160℃炒制5 min,甜醅的气味、色泽、滋味等感官指标均有改善;甜醅色值中的L*明显降低;甜醅的pH值维持在3.6~4.5之间;澄清度有显著的变化(P<0.05);酒精
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