【摘 要】
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本文着重讨论了可溶性钙盐、镁盐、蛋白质对马铃薯淀粉粘度及弹性的影响.分析结果表明,可溶性盐浓度在0.15%以上时,与糊化淀粉的粘度及弹性呈显著负相关(P＜0.01).可溶性蛋白质
【机 构】
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山西大学生命科学系,山西粮油食品科研所
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本文着重讨论了可溶性钙盐、镁盐、蛋白质对马铃薯淀粉粘度及弹性的影响.分析结果表明,可溶性盐浓度在0.15%以上时,与糊化淀粉的粘度及弹性呈显著负相关(P＜0.01).可溶性蛋白质浓度在0.55%以下时,与糊化淀粉的粘度呈显著负相关(P＜0.01),但是与凝胶淀粉的弹性呈显著正相关(P＜0.01)由此可知,灰分和蛋白质是影响马铃薯淀粉粘度及弹性的重要因素.
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