【摘 要】
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用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶对肉鸡骨进行酶解,得出最优酶为木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶,考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解
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用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和菠萝蛋白酶对肉鸡骨进行酶解,得出最优酶为木瓜蛋白酶。然后以木瓜蛋白酶作水解酶,考察了原料预处理方法、酶用量、料液比、酶解温度及时间对水解度的影响,并采用正交实验对酶解条件进行了优化。结果表明：原料经121℃高压蒸煮15min,酶用量2.5%（w/w,以蛋白质含量计）,料液比约0.71（5∶7,w/v）,酶解温度57℃,酶解时间7h,样品的水解度可达12.16%。在此水解液中加入1.0%（w/v）的活性炭脱色脱臭,于60℃真空干燥后可得到黄色固体蛋白质水解物。
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