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高压处理能够在不破坏肉类风味和营养成分的前提下延长肉类制品的保藏期，同时，肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化，而这些变化都与肉类的基本组成成分具有密切的关系。综述了压力处理对肉类基本成分的影响。
高压对肉类基本成分的影响
【摘 要】
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高压处理能够在不破坏肉类风味和营养成分的前提下延长肉类制品的保藏期，同时，肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化，而这些变化都与肉类的基本组成成分具有
【机 构】
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河南科技学院,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2006年3期
【基金项目】
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河南省科技攻关项目（项目编号0524290013）
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