目的:调查醋油色拉类食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况,为餐饮业实施该类食品的HAC-CP管理体系、确保饮食安全提供参考依据。方法:参照文献并经试制拟定醋油色拉基础配方,对制作色拉的各类主要原料及成品按国家标准方法进行细菌菌落总数检测;对主要原料进行沸水烫洗或杀菌剂洗涤处理、对基础配方制成品调整调味品用量或对制成品进行冷休克处理,统计减菌率,确定改进配方;对色拉作4℃冷藏,序时观察假单胞菌、肠杆菌、球菌、乳酸菌等菌群的变化,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期。结果:醋油色拉基础配方制品菌落总数几何均数为5.0×104cfu/g,其中来自黄瓜的占73.4%,来自番茄和卷心菜的分别占16.0%和8.7%,来自其余原料的均占较小比例。在不改变口感前提下,将主要原料放入浓度为100mg/L的84消毒液中浸泡10min,醋油调味汁配方中的冷开水改用热开水,从而得到的改进配方可减菌76.0%,同比4℃冷藏的保质期可由3d延长至4d。结论:厨房制作的醋油色拉受微生物污染极为严重,主要来自黄瓜等各类原料,通过用84消毒液对主要原料进行处理、醋油调味汁配方中的冷开水改为热开水、成品冷藏及避免二次污染,可有效控制其细菌数、延长保质期,降低食物中毒风险,对餐饮业该类食品的安全经营具有指导意义。