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研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明，随着小麦糊粉层细粉添加量的增加，面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势，面粉的白度呈逐渐下降趋势；面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势，面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加，馒头品质评分呈逐渐下降趋势，馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜，不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。