【摘 要】
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为了消除主观因素对油塔子配方确定的影响,本实验分析了各辅料对油塔子品质的影响,并在单因素的基础上,以模糊数学评价结果为响应值,对油塔子配方进行优化.研究了羊尾巴油与
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,乌鲁木齐 830052
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为了消除主观因素对油塔子配方确定的影响,本实验分析了各辅料对油塔子品质的影响,并在单因素的基础上,以模糊数学评价结果为响应值,对油塔子配方进行优化.研究了羊尾巴油与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉等含量对油塔子综合评价值的影响.结果表明:油塔子的最优配方是羊尾巴油与菜籽油比例为0.73,酵母为1.85％,盐为1.40％,蛋清粉为2.92％,模型预测的综合评价得分为6.859分,制作的油塔子口感细腻,风味纯正,并且羊尾巴与菜籽油比例、酵母、盐、蛋清粉与模糊数学评分之间回归模型高度显著.
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