看看米其林错过了什么 上海菜创新“变味”记

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  饮食的变迁,总是最为忠实地记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落,同样也是各种“外乡人”在上海生根、起落的轨迹。这颗源于法国的星星,从来就不是判断上海菜的唯一标准。
  “想带朋友吃正宗的上海菜,给我推荐个店吧。”求推荐餐厅这事,想必每个人一年总要碰上好多回,特别是到了旅游出差探亲访友的旺季。
  然而,2016年,带有旅游推荐性质的米其林上海榜单揭晓,其中唯一获得米其林三星的餐厅却不是沪菜。不仅如此,比起粤菜馆,在米其林上星餐厅榜单中,沪菜饭店的上榜数量也少得可怜,以至于此榜一发,便引起了大众热议。
  的确,说到美食,永远不缺争论话题。就像是海派菜和本帮菜,谁才代表了正宗的上海味道,仍有不同的说法。但有一点可以肯定——饮食的变迁,总是最为忠实地记录着一个城市的变化。海派菜不同帮派的起落,同样也是各种“外乡人”在上海生根、起落的轨迹。
  这颗源于法国的星星,从来就不是判断上海菜的唯一标准。
  停留在舌尖的记忆
  “无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着,记忆深处的故乡。”大热的纪录片《舌尖上的中国》如此描述故乡之味。而说到上海菜,许多人的第一反应往往是浓油赤酱、醇厚鲜美。但是,这种抽象的描述向来不是上海人对于食物的真正记忆,只有舌尖与大脑产生的共鸣,才最为生动和鲜明。
  上海菜是“小菜”,你去上海人家里吃饭,主人家总爱说“烧几道小菜给你吃”,这个“小”字说明上海人生活得精致,用小小的碟子装出各色菜肴。
  比方说熏鱼,做法简单,是上海的家常菜,同时也是家家户户春节期间必不可少的一道菜。上海的熏鱼没有经过烟熏,而是将鱼用大火油炸。炸干了以后再浇上调好的卤汁,例如酱油和糖,或者是糖醋汁。完成后的熏鱼易于保存,可以吃上六七天,尤其是在过年的时候,端出来就可以直接当凉菜吃,像牛肉干一样。
  但对于春节而言,熏鱼顶多算是抛砖引玉。原来的老上海人家,过年时还会准备一些特别的“大菜”——将猪脚、鲜肉、蛋饺、粉丝、大白菜、猪肚、白切鸡、熏鱼等食材煮成一个隆重的什锦砂锅,或者用“飞禽走兽”炖一碗“飞走游”三鲜汤。当然,早年物资匮乏,没有高档的食材,一般情况下就是肉、禽类等等,但心灵手巧的厨师们就是用这些食材做成了四样、六样甚至八样的什锦拼盆,包括红肠、肉松、白切鸡、皮蛋、酱鸭、白切猪肚、猪舌等等,有些厨师还会放熏鱼,或者方肉(午餐肉)、油爆虾。
  不止于此,还有走油肉、红烧蹄髈这些令人食指大动的肉菜。因为许多菜一顿吃不完,到了晚上,老上海人就把剩下的菜放在砂锅里,再加些汤水,用炭火煮,等砂锅里肉吃完了以后,就用吸饱了肉汁的汤水烫一些蔬菜作为收尾。
  “但是,随着时间的推移,像大西米水果羹这样的甜品现在也不做了。而大西米水果羹曾经是春节年菜里的必做菜。”上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨孙兆国有些遗憾地告诉《新民周刊》记者,春节期间走亲访友少不了,但在过去新鲜水果很少,于是,许多人家会准备一些水果罐头招待来访的人,像糖水橘子、黄桃等等,但是总有没吃完的罐头,而这些剩下的水果罐头正是水果羹的主要原材料。“主人就把罐头里剩下的水果切成丁,然后加上大西米,勾芡,烧成甜品来吃。所以,即使现在新鲜水果不再紧缺,上海的大西米水果羹还是必须要用罐头水果去做,这样才有曾经的老上海风味。”
  口味变化,菜品创新
  上海自1843年开埠以来,大量外来人口涌入的同时,也带来了各种各样的食物和文化。清末,徽商盛行,徽菜进而对上海菜产生了不小的影响,传统的炒鳝糊、腌笃鲜均源自徽菜。
  进入1990年代,粤菜与西餐大量进入上海,对上海菜的形成影响也很大。各帮菜的融入,都使得上海菜在不断发生变化。
  2006年左右,为了上海餐饮的蓬勃发展,上海市餐饮烹饪行业协会对上海菜提出了“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”的十六字方针。
  而2014年4月,一周一集的《舌尖上的中国2》与观众见面。对上海观众而言,粉墨登场的上海本帮菜无疑是第二集《心传》中的最大亮点。片中本帮菜“老法师”李伯荣一家的传承故事,更是用一种武侠片的表现手法进行展示,给人耳目一新之感。
  知名美食家沈宏非在《中国海派美食》的序言里曾阐述这种融合的结果:上海菜的第一个百年,最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的“以上海本地人的味道为基础,加上浙江、苏锡”的所谓“本帮菜”。改革开放之后,上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为,到目前为止,其取得的一个最重要也是最意想不到的成果,是一向形跡可疑、身份暧昧的“上海菜”,自上海开埠以来第一次被坐实。
  对于跑遍大江南北,游历过日本、德国、法国等众多国家的孙兆国而言,不能只满足于既有的味道,上海菜也是如此。
  孙兆国指出:“尤其在2008年前后,上海菜有了突飞猛进的变化,大量西餐手法的涌入,包括国外分子料理技法的进入,对上海菜的推动是巨大的。”
  与此同时,随着时代的变化,人们的口味也发生了变化。
  “在物质匮乏的年代,米、油、糖、盐都是按需配给的,如果超过配给购买食材会溢价。例如,当时肉是7毛左右一斤,一旦超过配给的部分就变成了一块多一斤。人们缺少食材,所以,当时的菜品相对现在而言就更重糖重油。”孙兆国分析道。
  而现在物质丰富,人们也就不用那么重口了。有些菜品的淘汰和消失是不可避免的。不过,还有些本已消失的菜品,却在改良创新后,重新回到了人们的餐桌上。   冰糕是海派西餐中很重要的一种甜点,老字号西点品牌老大昌售卖的冰糕,曾随着老大昌的没落一度消失,直到“福”系列餐厅行政总厨卢怿明和他的团队找到了老大昌冰糕的传统配方。但是,传统配方的做法是将核桃打碎在冰糕里,卢怿明觉得这样做出来的冰糕口感不佳,于是,他便改放朗姆酒煮过的葡萄干代替核桃,从而使得冰糕口感变得更为顺滑。经过改良的冰糕好评不断,到目前为止已经售卖了12年。
  无独有偶,孙兆国同样在上海菜改良创新上下了不少功夫。例如,将传统的熏鱼改成凉菜热吃,口感变得外脆里嫩,但熏鱼的味道没有改变,反而更鲜嫩、更明显,同时避免了过于油、干、甜。
  再如,由于食品卫生安全问题日益受到食客们的重视,加之大量外来人口涌入上海,传统的生醉蟹不是所有人都能接受的。孙兆国经过反复研究、试验后,重新调制了调料,在保存生醉蟹风味的基础上对其进行了改良创新,发明了“熟醉蟹”,即将蟹蒸熟后再醉。相比生蟹,熟醉蟹不用再加大量的白酒和盐杀菌,而是以黄酒为主,加入威士忌和少量白蘭地以丰富口味,起到提升菜品的作用。“当然,我们还在醉蟹里加入一些芹菜汁,以起到解酒的作用,万一吃成了酒驾怎么办?”孙兆国风趣地说道。
  “正所谓巧妇难为无米之炊,改革开放初期技术比较落后,拥有冰箱的家庭少,人工养殖的鱼虾同样少,甚至冰冻的鱼虾也很少。鱼的种类基本上以鳊鱼、草鱼、花鲢鱼、活鲫鱼和一些冻的海蟹为主。”孙兆国解释,而现在的厨师却没有这些烦恼。在他看来,上海菜能够获得新生主要有三个原因,首先是食材更新鲜,例如,现在的清炒虾仁,完全能做到“现抓、现剥、现做”。其次,食材的选择面更广,制作虾籽大乌参时,厨师可以选择肉厚、质量上乘并可以拉丝的乌参为原料。在孙兆国的餐厅,他还将乌参做出脆皮以增加口感,味道却依旧是加了虾籽的海鲜口味,少油的同时又更加注重乌参本身的味道。最后,是涌现出了许多新的烹饪技法。做葱烤鲫鱼时,孙兆国先把鱼腌制再风干,然后采用分子料理技术——德国设备万能蒸烤箱,加工4个小时,让鱼的蛋白质慢慢发生变化,既能蒸熟又做到了入味。
  做一块属于中国的牛排
  “国外许多先进的烹饪技术同我们完全不一样。”一次西班牙之行,让孙兆国感受良多,回忆到兴奋之处时,他甚至站起身来手舞足蹈地演示给周刊记者看,“有家餐厅居然使用医疗器械烹饪!有趣的是,这些器械竟是上海仪表厂生产的。他们将熬好的鸡汤装在试管里,通过验血的仪器让试管发生振动,使得油和汤完全分离,提取到了清汤。而我们却还在用勺子一点点撇开油花。”
  卢怿明也认为,科技是工具,厨师可以依靠现代工具和仪器去实现从前无法实现的创意。而通过分子料理技术,孙兆国做出了“属于中国的牛排”。
  “30年代的上海菜,被称为番菜(西餐),代表着舶来。番菜馆、罗宋汤、炸猪排配黄牌辣酱油、牛尾汤,都是上海对西餐的改良和延伸,也就在这个时候,上海形成了特有的牛排文化。”孙兆国解释道,“我的做法是将牛肉变成牛排,选择优质的牛肉和新的烹饪手法,并采用分子料理的方法制作配菜——将梨汁打成泡沫。让食客既能在牛肉做到全熟的前提下吃到牛肉的鲜嫩,配合装盘方式更呈现出牛排的感觉,同时又能尝到纯中国上海红烧牛肉的口味。”
  说到此处,孙兆国显得颇为自信,“这也是近年来上海菜发展、延伸到一个国际高度的缩影,而上海菜就在这样不断升级和改变的过程中,逐步形成了现在的海派菜。”
  近年来,不仅是技术手法,西方的烹饪理念也逐步进入中国。在中国传统的烹饪概念里,食材一定要断生,但是现在却不完全如此,低温慢煮、食物分解、味道配对等理念开始逐渐被中国厨师所了解和学习。
  “分子料理更重要的一点在于它提供了一种思想,就是让厨师学会思考。曾经的师傅告诉徒弟应该怎样做,但是作为一名厨师,还需要思考为什么要这样做。”卢怿明说道。
  不要为了换菜单而换菜单
  回归到“服务于中国味蕾”这一命题上,米其林三星也就显得没那么遗憾了。凭借福和慧素食餐厅获得米其林一星的卢怿明平静地说道:“米其林指南主要提供给游客用于游览参考,指南在推荐餐厅时需要给游客一个较为公平的认知,包括食物的稳定性、基础的服务等等。因此,米其林在评比的时候自然有一些评判标准,如果评审员认为一家餐厅时好时坏也就不会推荐。所以,无法放入米其林评判标准里的餐厅自然无法获得星级。从这个角度出发,米其林反而可以督促沪菜餐厅重视原本被经营者忽略的地方,并推动其自身的改良创新。”
  新兴事物的发展过程总是曲折的,上海菜创新也不例外。有食客担忧一味地创新会遗失上海菜里经典的味道和技法;迫于生存的压力,餐厅往往需要按照投资方的想法、市场的反应去设计或改良菜单。
  “改良和创新应该建立在一定程度的烹饪基础上,创新和融合的关键点就在于传统,如果对传统不了解,很难做得好创新。”卢怿明强调,融合更是这样,“做融合的菜系很难,有人却认为融合是一个没有经过思考的、浮夸的烹饪表现形式。实际上厨师需要学习不同菜系的知识和实践经验,在这个过程中所付出的脑力、劳动力和工作经验比做单一菜系更多。如果不能够找到一个很好的融合点,那么,极可能变成为了创新而去创新,为了换菜单而去换菜单。”
  卢怿明进一步指出:“现在的问题在于中国餐厅的同化现象很严重,所有餐厅的菜单都一样。同四五十年代相比,现在人们很难鉴定餐厅的所属菜系。所以我们现在没办法精进,脱离了环境概念去思考食物,没有整体性,但是我认为不同餐厅、环境提供的东西应该符合相应情景。”
  学习先进的烹饪技法,是解决菜单同化现象的途径之一。那么,这又引出另一个疑问,如果所有厨师都依靠科技烹饪,菜品可能会再次陷入另一种同化的尴尬。
  技术不是万能的,仪器只能在烹饪的某一个阶段起到辅助作用。孙兆国说道:“我可以使用专业的探针准确做到给食材断生,这没有什么不好,但同时也存在无法标准化的情况,对于中餐而言更是如此。中国的手工菜就是其中的典例,厨师只能选择更好的原材料,刀工无法改变,肯定需要厨师自身大量的练习并打下扎实的基础才能做到。”
  孙兆国坚信,创新与融合都是推动上海菜的延伸发展的动力。而经典的上海菜犹如西装和中山装一样,不会消失,创新将是历史典故的延续。
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