【摘 要】
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为了阐明低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物特点，采用气相色谱-质谱联用技术对低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物进行监测；结合t检验和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）分析等多元统计分析，筛选出差异代谢物。结果表明，正交偏最小二乘判别分析模型显示，不同温度下发酵低盐虾酱之间的代谢物能够明显分离。2组低盐虾酱中共有44种主要代谢物，包括氨基酸类16
【基金项目】
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河北省重点研发计划项目（20327118D）； 河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目（HBCT2018180206）；
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为了阐明低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物特点，采用气相色谱-质谱联用技术对低盐虾酱在低温发酵过程中的代谢物进行监测；结合t检验和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）分析等多元统计分析，筛选出差异代谢物。结果表明，正交偏最小二乘判别分析模型显示，不同温度下发酵低盐虾酱之间的代谢物能够明显分离。2组低盐虾酱中共有44种主要代谢物，包括氨基酸类16种、脂肪酸类6种、胺类2种、有机酸类8种、醇类3种、核苷酸类3种、其他类化合物6种。以P＜0.05和VIP＞1为筛选条件，得到30种差异代谢物，主要包括氨基酸类7种、酯类2种、嘌呤类2种、有机酸类8种、醇类2种和其他代谢物9种；其中，与对照组（20℃）相比，低温组（10℃）中L-丝氨酸、L-苏氨酸、黄嘌呤、次黄嘌呤和L-谷氨酰胺显著增加，乙酸橙花酯、樱黄素和褪黑素显著减少（P＜0.01）。研究结果为进一步改善低盐虾酱生产工艺提供一定的理论依据。
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