【摘 要】
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酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一，仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品，通过TPA测试方法对其质构进行了测定，然后对实验数据
【机 构】
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蚌埠学院生物与食品工程系,蚌埠丰牧牛羊肉制品有限公司
【基金项目】
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国家星火计划项目(2012GA710045);安徽省高等学校省级食品科学与工程特色专业建设点资助项目(20101091);安徽省食品科学与工程教学团队项目(20101094)
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酱牛肉的质构特性是决定其品质的重要因素之一，仪器测定是质构特性的重要评价手段。本研究选用五个品牌酱牛肉作为实验样品，通过TPA测试方法对其质构进行了测定，然后对实验数据进行统计分析，包括相关性分析和主成分分析。实验结果表明：通过主成分分析，从酱牛肉七个TPA质构指标中提取出两个主成分，累计方差贡献率为91．31％，即TPA测定的七个参数可以归纳为两类——咀嚼特性和抗压特性。运用主成分分析法减少了酱牛肉质构特性的评价指标，简化了评价过程，为仪器测定来代替感官评定质构特性提供了条件。
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