【摘 要】
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本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂.针对影响发酵剂品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复
【机 构】
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北京农学院食品科学系,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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农业应用新技术北京市重点实验室资助项目(KF2003-06)
论文部分内容阅读
本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂.针对影响发酵剂品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件:球菌和杆菌的接种比例为2:1,接种量为3%,发酵温度为43℃.用此发酵剂制作成品酸奶,凝乳时间短,凝固结实,口感细腻,甜酸度适中,有浓郁的酯香风味.
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