【摘 要】
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为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,筛选酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型。结果表明,山西老陈醋最佳发
【机 构】
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山西紫林醋业股份有限公司,山西省食品工业研究所,山西农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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山西省科技重点研发（指南）项目（2015-TN-10）,山西省科技攻关项目（20140311023-6）
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为建立山西老陈醋传统发酵工艺参数模型,通过蒸料阶段、酒精发酵阶段、醋酸发酵阶段的正交试验,筛选酿造过程中影响最大的因素,并建立响应面模型。结果表明,山西老陈醋最佳发酵工艺条件为蒸料时间1.5 h、酒精发酵阶段水料比为3.3∶1(kg∶kg)、新醅酒精度为4.5%vol。在此优化工艺条件下,醋酸发酵结束后醋醅浸泡液中总酸含量为5.24 g/100 m L。酒精发酵主发酵时间为3 d,主发酵温度为32℃,周期为16 d。醋酸发酵顶火时间为3 d,顶火温度为45℃,周期为9 d。在最优工艺条件下生产并经过一年陈酿的山西老陈醋中各项理化指标均符合国家标准GB19777—2013。
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