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将大米低剂量短时间微波处理后,于一定真空度下冷却,研究真空冷却对大米品质的影响.结果表明:大米的温度、含水量、游离脂肪酸、水溶性蛋白、水溶性直链淀粉随真空抽气时间的延长而降低.微波剂量增加可以使水溶性直链淀粉含量增加,但会使水溶性蛋白含量降低.碎米率、爆腰率的变化主要受微波处理条件的影响,真空冷却过程对其影响不显著.真空冷却是一种较好的大米冷却技术,可为大米的快速冷却提供依据.