羧乙基赖氨酸(CEL)是通过美拉德反应形成的一种晚期糖基化终末产物(AGEs)。本文研究了四种天然来源的食品抗氧化剂:水溶性竹叶抗氧化物(AOB-w)、水溶性茶多酚(TP-w)、油溶性竹叶抗氧化物(AOB-o)和油溶性茶多酚(TP-o)对曲奇中CEL形成的抑制作用,确定了抑制曲奇中CEL的合适抗氧化剂及其添加剂量。空白对照组和试验组曲奇均在205℃、11 min焙烤条件下制得,CEL含量采用UPLC-MS/MS法准确测量。通过DPPH和ABTS抗氧化体系评价、感官评定和曲奇其他品质参数的测定,来评价试验组和空白对照组的差异。研究表明四种抗氧化剂对CEL的形成有显著的抑制作用,当添加剂量为0.01~0.05%(m/m)时,抑制率变化范围为7.29~67.25%;尤其当AOB-o的添加剂量为0.03%(m/m)时,曲奇中CEL的含量达到最低值(3.71±0.01 mg/kg),同时,产品的抗氧化活性得到显著提高,原有的品质属性和感官特性也未受到任何不良影响。