【摘 要】
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本实验研究了不同加热温度下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明,随着温度升高,肌原纤维蛋白凝胶保
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,金陵科技学院动物科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401516);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(Y0201400114)
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本实验研究了不同加热温度下,添加亚麻籽胶对肌原纤维蛋白保水性、凝胶强度、流变特性、二级结构、微观结构的影响及其作用机制。结果表明,随着温度升高,肌原纤维蛋白凝胶保水性显著下降（P〈0.05）,凝胶强度显著上升（P〈0.05）,加热温度高于50℃时添加亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶保水性（P〈0.05）,同时显著降低了凝胶强度（P〈0.05）;拉曼光谱结果表明随着温度从30℃上升至80℃,凝胶α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著上升;添加亚麻籽胶使得肌原纤维蛋白存在α-螺旋含量下降,β-折叠含量上升现
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