生鲜奶：直接从奶牛乳房挤出的未经任何加工处理的奶。由于未经消毒，微生物很容易繁殖，极易变质，同时有些乳牛未经检疫，很可能含有致病菌或残留抗生素。在挤奶的过程中还容易混入牛毛、尘埃、草屑及体细胞等杂质。
　　巴氏消毒奶：将生鲜奶经过80摄氏度以下长时间加热处理。奶制品保质期不长，而且在运输、销售过程中需要冷藏。消费者购买后如暂时不喝，也需冷藏。此种奶以前一直称为“鲜牛奶”，2004年国家质检总局和国家标准化管理委员会发布的“禁鲜令”，主要针对此类奶品。
　　常温奶：将生鲜奶经过137摄氏度高温的瞬间加热处理。能常温保存，而且保质期较长。
　　还原奶：用奶粉还原而成。一般而言，由液体奶加工成奶粉，再还原为液体奶，成本会加大。但由于进口奶粉价格较低，在国内市场上还原奶成本低于巴氏消毒奶。
　　酸奶：巴氏消毒奶经过乳酸菌发酵而成，不添加任何辅料。酸奶在发酵过程中，乳糖被分解，因而对乳糖不耐受的人也可以喝。同时酸奶还更具有营养，也更易为人体消化吸收。
　　乳酸菌饮料：以酸奶为原料，添加香味剂等辅料制成。但其中的乳成分只有酸奶的1／3左右，营养价值大为降低。
　　酸性饮料：以鲜奶或奶粉为原料，添加有机酸、果汁、香味剂等辅料制成的非发酵饮料，蛋白质含量低，营养价值比乳酸菌饮料更低。
　　因此，消费者在超市商场购买奶制品时，一定要仔细看清产品的配料成分表，按需购买。
　　禁鲜令：2004年5月9日，国家质检总局和国家标准化管理委员会发布两个食品标签标准——《预包装食品标签通则》和《预包装特殊膳食用食品标签通知》，于2005年10月1日正式实施，与之配套的《食品标签国家标准实施指南》规定：凡是加工食品，其标签上一律禁止使用“鲜”字。被称为“禁鲜令”。“禁鲜令”发布后，在生产巴氏消毒奶和常温奶的奶制品企业间引起激烈争议。生产常温奶的企业欢迎这一规定，而生产巴氏消毒奶的企业却反对这一规定，认为禁鲜令混淆了巴氏消毒奶和常温奶，尤其是还原奶的差异，不利于我国奶品企业的发展。
　　禁鲜令本应于2005年10月l日执行，但2005年9月国家标准化管理委员会下发文件，将执行期限放宽到2006年6月1日，之后又再次拖延到2006年11月1日实施。