每当我们的球队踢不过外国,就会有人说“没办法,人家是喝牛奶长大的”,于是“喝奶”和“强壮”就被紧紧地联系在了一起。在英语里,milk并不专指牛奶,“dairy milk”或者“cow milk”才是牛奶。而另一种奶,soy milk,并不是中文里的“豆奶”(豆浆和牛奶的混合物),而是現代化生产的“豆浆”。很多初到美国的人,都会有这样的感叹:美国的豆浆,原来比牛奶要贵多了!那么,牛奶和豆浆,有什么相同和不同呢?
　　牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近,消化吸收效率很高;还含有比较多的钙,一杯牛奶就能提供人体钙需求量的四分之一。除此以外,它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他成分,人们很容易从别的食物中获得,也就不是那么关键。因为喝牛奶很方便,所以西方人把牛奶当作所有人的日常饮食,而不是像我们在过去把它当作“营养品”,通常给老人、孩子或者病人喝。
　　不过牛奶也并非某些商家宣传的那样是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,这对于心血管健康比较不利。避免饱和脂肪酸和胆固醇,是“健康食品”的关键之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题,但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素比如维生素D。脱脂也有利于降低胆固醇含量,不过脱脂奶中的胆固醇依然还是不低。
　　对于多数人来说,每天喝一两杯牛奶,是一种很好的饮食习惯。不过对于那些高血脂、高胆固醇的人,喝牛奶不仅不利健康,反而是雪上加霜。牛奶本身也是一种过敏原,有的人喝了就会腹胀、腹泻、腹痛,还有皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量乳糖,许多人,尤其是亚洲人,体内缺乏乳糖酶,无法分解这些乳糖,被称为“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人,喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等。
　　豆浆是来自于大豆的产品,它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说,在满足人体蛋白质需求上,豆浆基本上跟牛奶一样高效。另一方面,豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,不含有胆固醇,这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维,也是现代人的食谱中缺乏的。跟牛奶一样,豆浆中也含有许多矿物质和维生素,不过种类不尽相同。
　　豆浆中还有一些通常所说的“生物活性成分”,比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究来检测这些成分对于人体健康的影响。不过,迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素,有一些研究表明它能减轻女性更年期症状,甚至减轻某些癌症的发生风险,另一些研究认为它不具有这样的功能,还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是:没有传说中的“保健功能”。而卵磷脂,主要是用作乳化剂,一些零星的“降低胆固醇”的作用也没有得到广泛认可。
　　不过,不管这些“活性成分”的功能(有益的或者有害的)存不存在,在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对于人们来说,“无害”比“有益”更为重要。在这个前提下,豆浆的“优质蛋白”和“降低胆固醇”使得它成为了优质食品。在美国,学术界、工业界、主管部门和多数消费者,倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。
　　不过,绝大多数西方人很不喜欢豆味,尤其是豆制品在保存中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。因此,美国的豆浆有一步去除或者掩盖豆味的操作,对此中国人是不喜欢的,觉得“一点豆浆味也没有”。对奶味的偏好和豆味的排斥,是豆浆在西方不够受欢迎的原因。
　　随着人们对健康的关注和豆浆加工技术的改进,豆浆在美国的市场也越来越大。另外,豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉,这也给豆浆成为牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高,加上市场需求量不是那么大,导致了美国豆浆的价格大大高于牛奶。对中国人来说,豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里自己打豆浆,或者在早点摊上买,都是新鲜的,不需要保存。
　　相比于牛奶,豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此有一定的改善,商业化的豆浆则是直接往里补充钙。另外豆制品也是一种过敏原,能导致一部分人过敏。
　　总的来说,牛奶和豆浆都是很好的食品,在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙,短处是不利于心血管不利于减肥;而豆浆则正好相反,长处是有利心血管有利减肥,短处就是天然没有钙。
　　编辑/梁宇清