【摘 要】
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以野生豆腐柴鲜叶为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验对"神仙豆腐"加工工艺参数进行优化。结果表明,"神仙豆腐"加工的最佳配方为:料液比1∶7(g/m L),Mg Cl2添加量
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以野生豆腐柴鲜叶为原料,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验对"神仙豆腐"加工工艺参数进行优化。结果表明,"神仙豆腐"加工的最佳配方为:料液比1∶7(g/m L),Mg Cl2添加量0.03%,Ca CO3添加量0.01%,食用碱添加量0.015%,所制得的"神仙豆腐"色泽碧绿,口感嫩滑,香气浓郁,弹性及韧性极佳,感官品质评分为94分。
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