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研究滚揉和腌制时间对鸡肉串持水性的影响,采用单因素试验可以确定滚揉时间和腌制时间分别控制在15 min和4 h左右最好;采用正交试验研究使用复合磷酸盐对肉品持水性的影响,确定复合磷酸盐配方为0.06%焦磷酸钠、0.01%三聚磷酸钠、0.02%六偏磷酸钠,在此条件下油炸失水率为17.3%,鸡肉串持水性最佳。