论文部分内容阅读
白灵菇(Pleurotus nebrodensis)，又名翅鲍菇、白灵芝菇等，英文名为White King oyster mushroom,是刺芹侧耳的白色变种。因其生长在我国新疆北部木垒、清河、托里等地区极少数的阿魏滩上和印度的克什米尔高山，所以民间称为“天山神菇”、“克什米尔神菇”、“西天白灵菇”。白灵菇原野生时生长于药用植物阿魏上，因此也叫阿魏蘑、阿魏菇、白阿魏、白阿魏侧耳等。由于白灵菇的样子看起来和鲍鱼很相似，所以又叫鲍鱼菇，属于档次比较高的菌类。白灵菇在分类学中隶属于真菌门，担子菌亚门(Basidiomycolina)真菌纲(Hymenomycetes)伞菌目(Agaricales)侧耳科(Pleurotaceae)侧耳属(Pleurotus)。
白灵菇经过人们的驯化培植，成为新发展的一种非常珍贵的食用菌新品种，其子实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜，质脆，风味极佳，以久煮不烂而受到消费者的青睐，而且具有较高的营养价值。近几年来产量成倍增长，除出口外，国内市场也得到越来越多消费者的认可。营养美味的白灵菇已成为许多城市酒店高档宴席上的畅销菜肴，号称“菇中王子”。一些饭店采用素菜荤做的方法，用白灵菇做出比较高档的素菜，像素鲍鱼之类。素鲍鱼的原料大多就是白灵菇。
而且白灵菇营养丰富，蛋白质占14.7 %，碳水化合物43.2 %，脂肪4.31 %，纤维素15.4 %；富含18种氨基酸，其中人体必需的赖氨酸、精氨酸等8种氨基酸占总氨基酸的35 %，赖氨酸含量高达5.69 mg/g，为一般平菇的2.8倍，异亮氨酸、苏氨酸等的含量也高出平菇2倍以上。同时它又含有大量的磷、铁、钙等矿物元素。
白灵菇除含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质外，还含有高分子多糖体、天然有机锗、三萜类化合物等生理活性物质，它们对维护人体健康，有着更加重要的利用价值。白灵菇内的真菌多糖达190 mg/g，它具有调节人体生理平衡、增强人体免疫功能的作用。据日本《产业新闻》报道，真菌多糖还具有抑制艾滋病病毒侵袭淋巴细胞和细胞中增殖的功能，对提高人体的非特异性免疫功能有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品，见表1。
祖国医学认为，白灵菇具有消积、杀虫、镇咳、消炎及防治妇科肿瘤等健身祛病、延年益寿功效。现代医学认为，白灵菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，尤其含有丰富的维生素D，是中老年和青少年补钙的理想之选。
葡萄酒炖白灵菇
原料：白灵菇250 g，油菜心100 g，白葡萄酒50 ml，淡奶、水淀粉、高汤(家庭制作肉汤、泡香菇水、素高汤、清水均可)、白糖、食用油适量，精盐、鸡精各少许。
制作:
①将白灵菇洗净修整好，油菜心洗净。
②坐砂锅倒入高汤点火，倒入白灵菇、盐、鸡精、葡萄酒，沸后转中小火约30分钟，使白灵菇入味，捞出切片放入鱼盘中；油菜心过水焯熟放在白灵菇旁边。
③将煮白灵菇的汤加入淡奶、白糖、葡萄酒调好味，勾水淀粉浇在白灵菇上即可。
特点：口感鲜嫩，清爽不腻，酒香味浓，清淡典雅。
蚝油菜心烩白灵菇
原料：青江菜300 g，白灵菇300 g，葱(切段)3枝，油4大匙。
调味料一：高汤或清水1/2杯，蚝油1大杯，糖1小匙，盐1/2小匙，味精1/4小匙。
调味料二：水1大匙，太白粉3/4大匙。
制作：
①青江菜去老叶纵剖成2片或4片。
②白灵菇洗净修整好，切成3×5 cm片状；青江菜、鲍鱼菇放入开水汆汤捞出，用冷水漂凉，沥干水分。
③油4大匙烧热，炒香葱，随入青江菜、白灵菇略炒，再将调味料一拌炒数下，煮开后以调味料二勾芡即可。
特点：鲜香嫩滑，老少皆宜。
鸡球炒白灵
原料：鲜白灵菇500 g，鸡脯肉150 g，鸡蛋3个，精盐3 g，葱白6段，姜3片，蒜瓣5 g，湿淀粉15 g，熟猪油20 g。
制作：①将白灵菇洗净，滚刀切成小三角形块；鸡脯肉剔去筋膜，切块(鸡球)盛入碗内，加入鸡蛋清、精盐，用湿淀粉捏匀上浆。
②炒锅内注入熟猪油，在旺火上烧热后，先下鸡球滑过盛出，再滑白灵菇，然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味，放入滑好的鸡球和白灵菇，炒拌后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
特点：灵菇清脆，鸡肉滑嫩，营养丰富。
清蒸白灵菇
原料：鲜白灵菇500 g，火腿肉250 g，鲜汤适量，精盐2 g，酱油15 g，葱末5 g，姜末2 g，味精1 g，醋10 g，胡椒粉0.5 g，湿淀粉10 g，食油15 g。
制作：①将鲜菇洗净，纵切成片；将火腿肉切成与菇片大小相当的片。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉，分别码成长方形，放入扣碗内，取少量白灵菇片摆在上面，往扣碗中注入鲜汤，上笼蒸熟，取出翻扣在汤碗内。
②炒锅上火，放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉，加清水少量烧汤，汤沸后用湿淀粉勾芡，淋入汤碗内即成。
特点：色彩艳丽，香气扑鼻，诱人食欲。
白灵菇煨海鲜
原料：鱼翅(水发好的)10 g，汤鲍2只，水发鱼唇100 g，白灵菇100 g，水发海参50 g，干贝(发好的)1粒，菜胆1件。
调料：盐2 g，味精3 g，鸡粉2 g，鸡汁2 g， 老抽1 g，上汤150 g，生粉15 g。
制作：
①发好的海参、鱼唇、鱼翅放入调好鲍汁煨制；汤鲍、干贝、白灵菇放入调好鲍汁煨制。
②菜胆放入鲍盘中摆好，码入煨好的原料。
③剩余的鲍汁调色、调味、勾芡，浇在码盘的原料上即可。
特点：汤汁浓香，主料软滑，红绿分明，色彩鲜艳。
操作要领：
①用鲍汁煨制鲍鱼、鱼翅、海参等原料时一定要注重火候和时间。
②调制汁芡时要掌握好汤汁的浓度，不可过稀或过稠。
白灵菇经过人们的驯化培植，成为新发展的一种非常珍贵的食用菌新品种，其子实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜，质脆，风味极佳，以久煮不烂而受到消费者的青睐，而且具有较高的营养价值。近几年来产量成倍增长，除出口外，国内市场也得到越来越多消费者的认可。营养美味的白灵菇已成为许多城市酒店高档宴席上的畅销菜肴，号称“菇中王子”。一些饭店采用素菜荤做的方法，用白灵菇做出比较高档的素菜，像素鲍鱼之类。素鲍鱼的原料大多就是白灵菇。
而且白灵菇营养丰富，蛋白质占14.7 %，碳水化合物43.2 %，脂肪4.31 %，纤维素15.4 %；富含18种氨基酸，其中人体必需的赖氨酸、精氨酸等8种氨基酸占总氨基酸的35 %，赖氨酸含量高达5.69 mg/g，为一般平菇的2.8倍，异亮氨酸、苏氨酸等的含量也高出平菇2倍以上。同时它又含有大量的磷、铁、钙等矿物元素。
白灵菇除含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质外，还含有高分子多糖体、天然有机锗、三萜类化合物等生理活性物质，它们对维护人体健康，有着更加重要的利用价值。白灵菇内的真菌多糖达190 mg/g，它具有调节人体生理平衡、增强人体免疫功能的作用。据日本《产业新闻》报道，真菌多糖还具有抑制艾滋病病毒侵袭淋巴细胞和细胞中增殖的功能，对提高人体的非特异性免疫功能有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品，见表1。
祖国医学认为，白灵菇具有消积、杀虫、镇咳、消炎及防治妇科肿瘤等健身祛病、延年益寿功效。现代医学认为，白灵菇是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，尤其含有丰富的维生素D，是中老年和青少年补钙的理想之选。
葡萄酒炖白灵菇
原料：白灵菇250 g，油菜心100 g，白葡萄酒50 ml，淡奶、水淀粉、高汤(家庭制作肉汤、泡香菇水、素高汤、清水均可)、白糖、食用油适量，精盐、鸡精各少许。
制作:
①将白灵菇洗净修整好，油菜心洗净。
②坐砂锅倒入高汤点火，倒入白灵菇、盐、鸡精、葡萄酒，沸后转中小火约30分钟，使白灵菇入味，捞出切片放入鱼盘中；油菜心过水焯熟放在白灵菇旁边。
③将煮白灵菇的汤加入淡奶、白糖、葡萄酒调好味，勾水淀粉浇在白灵菇上即可。
特点：口感鲜嫩，清爽不腻，酒香味浓，清淡典雅。
蚝油菜心烩白灵菇
原料：青江菜300 g，白灵菇300 g，葱(切段)3枝，油4大匙。
调味料一：高汤或清水1/2杯，蚝油1大杯，糖1小匙，盐1/2小匙，味精1/4小匙。
调味料二：水1大匙，太白粉3/4大匙。
制作：
①青江菜去老叶纵剖成2片或4片。
②白灵菇洗净修整好，切成3×5 cm片状；青江菜、鲍鱼菇放入开水汆汤捞出，用冷水漂凉，沥干水分。
③油4大匙烧热，炒香葱，随入青江菜、白灵菇略炒，再将调味料一拌炒数下，煮开后以调味料二勾芡即可。
特点：鲜香嫩滑，老少皆宜。
鸡球炒白灵
原料：鲜白灵菇500 g，鸡脯肉150 g，鸡蛋3个，精盐3 g，葱白6段，姜3片，蒜瓣5 g，湿淀粉15 g，熟猪油20 g。
制作：①将白灵菇洗净，滚刀切成小三角形块；鸡脯肉剔去筋膜，切块(鸡球)盛入碗内，加入鸡蛋清、精盐，用湿淀粉捏匀上浆。
②炒锅内注入熟猪油，在旺火上烧热后，先下鸡球滑过盛出，再滑白灵菇，然后把蒜瓣、葱段、姜片煸炒出香味，放入滑好的鸡球和白灵菇，炒拌后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
特点：灵菇清脆，鸡肉滑嫩，营养丰富。
清蒸白灵菇
原料：鲜白灵菇500 g，火腿肉250 g，鲜汤适量，精盐2 g，酱油15 g，葱末5 g，姜末2 g，味精1 g，醋10 g，胡椒粉0.5 g，湿淀粉10 g，食油15 g。
制作：①将鲜菇洗净，纵切成片；将火腿肉切成与菇片大小相当的片。然后用2片白灵菇夹1片火腿肉，分别码成长方形，放入扣碗内，取少量白灵菇片摆在上面，往扣碗中注入鲜汤，上笼蒸熟，取出翻扣在汤碗内。
②炒锅上火，放食油、酱油、葱、姜、醋、胡椒粉，加清水少量烧汤，汤沸后用湿淀粉勾芡，淋入汤碗内即成。
特点：色彩艳丽，香气扑鼻，诱人食欲。
白灵菇煨海鲜
原料：鱼翅(水发好的)10 g，汤鲍2只，水发鱼唇100 g，白灵菇100 g，水发海参50 g，干贝(发好的)1粒，菜胆1件。
调料：盐2 g，味精3 g，鸡粉2 g，鸡汁2 g， 老抽1 g，上汤150 g，生粉15 g。
制作：
①发好的海参、鱼唇、鱼翅放入调好鲍汁煨制；汤鲍、干贝、白灵菇放入调好鲍汁煨制。
②菜胆放入鲍盘中摆好，码入煨好的原料。
③剩余的鲍汁调色、调味、勾芡，浇在码盘的原料上即可。
特点：汤汁浓香，主料软滑，红绿分明，色彩鲜艳。
操作要领：
①用鲍汁煨制鲍鱼、鱼翅、海参等原料时一定要注重火候和时间。
②调制汁芡时要掌握好汤汁的浓度，不可过稀或过稠。