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对六个周期八个车间的大Cha发酵15对时的酸度与流酒后的新产大二Cha评分作了系统分析,得出结论:大Cha酒醅发酵15对时的酸度高低,直接影响大二Cha新产汾酒的质量。一般评分越高,代表酒质越好。这一规律同新产大Cha汾酒总酸、总酯与汾酒质量是完全吻合的。要提高汾酒质量,其中的关键之一,是高度重视15对时的大Cha发酵质量,而酸度的高低,基本上预示着新产汾酒的质量。对于二Cha发酵,未作分析。