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酱油是我国发明的发酵产品,但是,由于几千年来封建社会的束缚,发展十分缓慢,直到本世纪初期仍停留在家庭作坊的生产水平。作为工业化的大生产,只是近几十年来的事。目前,日本生产酱油的蛋白利用率已达到90%左右,研究一下日本酱油酿造的发展状况,进而探讨蛋白利用率提高的关键环节,对于我国的酱油酿造,似乎是十分必要的。