【摘 要】
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臭鳜鱼是徽式风味名菜的代表菜品,具有徽菜"轻度腐败、盐重好色"的典型特点。为探究徽菜臭鳜鱼发酵过程的关键影响因素,比较分析臭鳜鱼的鱼肉质构特性和氨基酸成分,确定臭鳜
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥工业大学农产品加工研究院,安徽省农产品精深加工重点试验室,
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臭鳜鱼是徽式风味名菜的代表菜品,具有徽菜"轻度腐败、盐重好色"的典型特点。为探究徽菜臭鳜鱼发酵过程的关键影响因素,比较分析臭鳜鱼的鱼肉质构特性和氨基酸成分,确定臭鳜鱼挥发性特征气味的组分,分离和鉴定鳜鱼发酵过程中的关键微生物,结果表明:发酵8 d的鳜鱼鱼肉无明显鱼腥味,有淡臭味,臭鳜鱼的鱼肉硬度为3000.37 N,为新鲜鱼肉的2.72倍,粗蛋白和粗脂肪含量分别为19.2%和10.54%,必需氨基酸组氨酸(3.44%)和甲硫氨酸(5.01%)分别为新鲜鱼肉的4.32倍和3.09倍;通过DHS-GC-MS技术测定臭鳜鱼挥发性特征气味的主要成分为丙酸和异丙胺,丙酸和异丙胺分别占总气体成分的20.91%和41.17%,具有强烈臭味的丙酸是形成鳜鱼臭味的主要组成成分;筛选鳜鱼发酵微生物,根据微生物的细胞形态、生理生化指标,采用16S rDNA技术进行分子鉴定以及进化树分析,鳜鱼发酵主要微生物为蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌。
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