【摘 要】
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滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用，尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而，常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素（如温度、时间、转速、方式、真空度等）的影响，从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现，将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合，能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究，系统综述了新型加工技术与传统滚揉技
【基金项目】
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黑龙江省“百千万”工程科技重大专项课题（2020ZX07B02）； 黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金（优秀青年人才项目）（2020YQ15）；
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滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用，尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而，常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素（如温度、时间、转速、方式、真空度等）的影响，从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技术的出现，将新型食品加工技术与传统滚揉技术相结合，能够大幅度提高滚揉技术在肉类加工中的应用效率。本文基于前人的研究，系统综述了新型加工技术与传统滚揉技术的交叉融合，以及新型滚揉腌制技术在肉类加工中的应用，以期对新型滚揉腌制技术的应用和发展提供理论和技术指导。
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