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对不同食用加工处理大蒜的氨基酸含量、组成的测定结果表明：随着食用加工处理的不同，第一限制性氨基酸种类和质量数发生改变，黑大蒜处理第一限制性氨基酸为赖氨酸，其RE值为0．692；其余4个处理大蒜的第一限制性氨基酸均为苏氨酸，其RE值最高的泡蒜处理只有0．448，最低的对照处理仅为0．225。黑大蒜处理的氨基酸总量、人体必需氨基酸、儿童必需氨基酸、味觉氨基酸和药效氨基酸的含量均最高，分别比对照提高39．6％、30．2％、8．9％、55．5％和29．7％；其氨基酸的比值系数分（SRC）为76．00，在所有处理中