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通过啤酒酵母细胞的几种破壁方法比较,确定了微波破壁(MS,microwave-split)和高效液相色谱 (HPLC)联用的方法,对通风发酵过程中啤酒酵母细胞胞内六种有机酸含量的动态变化,进行了定性定量跟踪检测.本方法具有前处理简单、干扰小、分析速度快等优点,便于及时跟踪测定发酵过程中有机酸的动态变化.研究结果表明通风发酵过程中,胞内作为经济性碳底物的柠檬酸和琥珀酸含量很低,代谢变化调控严格; 其余四种有机酸在发酵后期阶段有机酸含量变化对K+、Ca2+两种离子响应不同.