【摘 要】
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为了探究乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果，在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化，并对比研究WPI、果胶酶、WPI＋果胶酶3
【机 构】
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钦州学院食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室
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为了探究乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）对鲜榨黄冠梨汁的澄清效果，在单因素实验的基础上应用响应面法对鲜榨梨汁的澄清条件进行优化，并对比研究WPI、果胶酶、WPI＋果胶酶3种处理方法对梨汁澄清度和褐变度的影响。优化的澄清条件为WPI添加量0．69％，处理时间90min，处理温度60℃，该条件下梨汁透光率为87．9％。3种方法处理后梨汁澄清度的大小顺序为WPI＋果胶酶〉WPI〉果胶酶，褐变度的大小顺序为果胶酶〉WPI〉WPI＋果胶酶。这表明WPI对鲜榨黄冠梨汁具有澄清和抑制褐变
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