最近很多女士忧心忡忡地问我：听新闻中说，美容界特别推崇的台湾黑糖（就是颜色比较深一些的红糖）里含有致癌物，大陆的所谓“古方红糖”和黑糖不就是一类东西吗？那么红糖也不能吃了？不是有养生专家一直在说“女子不可百日无糖”、“喝红糖水能缓解痛经”之类吗？加了红糖的各种蛋糕、点心、饮料等都不能食用了？
　　我安慰她们说，红糖并不可怕，虽说养生作用没那么神奇，但少量吃一勺还是没关系的。因为世界卫生组织本年度中已经发布建议，劝人们限制每天的吃糖量，最好不超过每天25克（大约2汤匙）。不仅白糖、冰糖、麦芽糖、果葡糖浆和葡萄糖浆等，红糖也在需要控制的范围之内。如果不吃其他甜食的话，每天喝1～2勺红糖冲的水，还不至于超过这个限量。女士们马上又问：你说的是控制糖的总量，我们说的是红糖里的丙烯酰胺，你有点文不对题了吧？这东西到底有多毒啊？
　　我说，各位女士稍安毋躁，听我接着往下说嘛。以往的动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，而且它在食品中广泛存在，所以控制食物中丙烯酰胺的摄入量肯定是没错的。这黑糖里到底有多少丙烯酰胺？吃一两勺糖会不会超过丙烯酰胺的限量标准？这才是关键问题。
　　若按这次新闻中爆出的数据说，同样重量计算，最高的一个农家制作的红糖样品丙烯酰胺含量达到2740微克/公斤，还有7个样品超过了1000微克/公斤，而不同制作方法的薯片中，丙烯酰胺大概在300～1000微克/公斤之间，以往的研究认为薯片就是最多的样品了，现在看来，红糖更厉害啊。
　　不过呢，如果不吃其他“富含”丙烯酰胺的食物，那么1杯红糖水还不至于带来超标的麻烦。按照世界卫生组织（WHO）的食物污染物工作报告中制定的丙烯酰胺摄入量界限值，是180微克/公斤体重。按这个数值，一个体重50公斤的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。限制每天吃红糖25克的话，即便是含量最高的样品，摄入量也只有685微克，还远远低于9000微克的限量。
　　听了这话，女士们总算松了一口气。其中一位女士问：既然有些黑糖样品含量低一些，是不是比较安全？什么样的黑糖丙烯酰胺含量比较低呢？
　　我说：那倒是很容易看出来，糖的颜色越浅，含量就越低啊。黑糖之所以黑，就在于在制糖過程中有加热环节，这时候糖液还没有经过精制，其中含有甘蔗中的少量蛋白质氢基酸，以及大量的糖分，这两样东西遇到一起，就会发生美拉德反应。这种反应会使食物的颜色加深，产生特有的香气，同时也“顺便”产生了丙烯酰胺。传统手工生产的“土糖”颜色深味道香，就是这个缘故。可以这么说，和颜色略浅的红糖相比，黑糖的颜色越深，那么丙烯酰胺含量也就越高。
　　当然，聪明人马上就能想到，这种烹调加工之后颜色变深的现象，岂止局限于红糖黑糖。油条、油饼、麻花、馓子、薯片、薯条等炸过之后表面变成黄色；饼干、曲奇、蛋糕、面包等烤制之后表皮变成褐色；红烧肉、烤鸭以及烤肉在烹调之后变成褐色；烤西葫芦、烤土豆、烤茄子之类颜色变深；甚至那些颜色深重的黄酱、大酱、甜面酱等各种调味酱……这些食物之所以颜色变深味道变香，全是美拉德反应玩的游戏。
　　所以呢，带来这种毒物的不仅仅是红糖黑糖，还有煎炸食物和饼干、薯片之类零食，及红糖、蛋糕之类焙烤食品。各种深色美味加在一起，丙烯酰胺的总量就容易爆表。要记住一个原则，浓味食物只是偶尔的味觉欢愉，却不能作为日常饮食的主角。否则，纵口腹之欲，也终将付出代价哦……
　　丙烯酰胺是什么？
　　丙烯酰胺是一种易溶于水的有机化合物，主要用于工业生产，多见于合成黏合剂、树脂、服装加工、油漆、造纸、塑料合成、化妆品制造等行业。属于中等毒物，在1994年被国际癌症研究机构列为人类可能致癌源。研究显示，丙烯酰胺可导致人体细胞基因突变、发生染色体异常，进而导致甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸等的恶性肿瘤发生。与此同时，长期低剂量接触丙烯酰胺还会出现嗜睡、头痛、疲劳、四肢无力麻木等神经系统症状。世界卫生组织WHO及欧美各国都建议饮食中要尽量减少丙烯酰胺的摄入。
　　丙烯酰胺从哪儿来？
　　除了从事相关工业生产的职业接触之外，普通人主要通过食物接触。在2002年瑞典科学家发表的题为《丙烯酰胺：食品中的致癌物》一文中，指出在高温120℃以上烘烤、煎炸的食物，如面包、薯条、炸鸡、薯片、爆米花、饼干、甜点等食物中，丙烯酰胺含量普遍增高。其中，丙烯酰胺含量最高的前三位食品分别为：咖啡及其类似制品、高温加工的土豆制品和早餐谷物类食品。
　　哪些食品丙烯酰胺超标？
　　世界卫生组织对17个国家的调查显示：人体通过食品摄入的丙烯酰胺主要来源包括炸薯条16%～30%，咖啡13%～39%，炸薯片6%～46%，面包10%～30%，饼干10%～20%，其余均<10%。
　　炸薯条、薯片
　　2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。2014年，北京某媒体对于3家知名“洋快餐”的薯条进行检测，发现3家的薯条中，丙烯酰胺含量最高高达280微克/公斤，最低也有240微克/公斤。而2002年瑞典官方的一份数据则显示：麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克，汉堡王为514微克。这个数字看似不高，然而世界卫生组织估计，每人每天摄入的丙烯酰胺平均水平是20～30微克，所以也堪称“触目惊心”了。
　　油条、油饼
　　有人说，洋快餐不健康，咱们吃了几十年的油条、油饼总可以了吧，实在不行，自家做油条当早餐也行啊。事实上并非如此，由于食品企业加工工艺，包括油炸时间和油温控制较好，丙烯酰胺含量反而低于自家油炸食品的含量。比如说，厂家生产的油炸食品用130℃的油加工2分钟，丙烯酰胺含量可控制在每公斤30微克。但门口小摊卖的油条虽然只油炸1分钟，但油温高达220℃，丙烯酰胺含量则高达每公斤500微克，远远高于炸薯条的含量。 　　黑糖
　　近期台湾新闻指出，黑糖含有大量丙烯酰胺，可增加癌症发生率。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高达到令人咋舌的2740微克/公斤，远远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量。这是由于在黑糖的制作过程中，普遍存在长期熬煮糖汁，令其逐渐变红乃至发黑，这样制成的黑糖虽然颜色深、味道香，但因为产生了美拉德反应，便会生成大量丙烯酰胺。这样看来，所谓的“传统古法”，因为缺乏食品安全风险评估机制，无法从加工工艺方面进行控制，似乎也并不那么安全。
　　咖啡
　　英国《星期日泰晤士报》报道称，联合国的一项研究发现，对喝咖啡的人而言，在日常摄入的致癌化学物质丙烯酰胺中，有三分之一来自于咖啡。而在今年初，网上一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章也引发了网友的热烈讨论。事实上，这种说法并非空穴来风：虽然速溶咖啡的原料绿咖啡并不含丙烯酰胺，但在高温烘焙生产咖啡豆的过程中，丙烯酰胺可以升高至300微克/公斤；而提取成为速溶咖啡时，丙烯酰胺则高达700～1000微克/公斤。
　　高温加工和丙烯酰胺
　　事實上，土豆、面粉、鸡肉等食材本身并不会让你丙烯酰胺超标，高温加工中的“美拉德反应”才是产生丙烯酰胺的罪魁祸首。国家食品药品监督管理总局（CFDA）2014年7月发布的《关于薯条检出丙烯酰胺》的报告指出：还原糖（如果糖、葡萄糖）和氢基酸（天冬氨酸为主）在高温加工过程（包括烘焙、煎炸和烤制等）中发生美拉德反应，产生大量丙烯酰胺。所谓“美拉德反应”，指的是食物的非酶褐变现象，即食物在加工过程中，逐渐颜色变深，并产生诱人香味和美妙口感的化学反应。
　　如何控制丙烯酰胺摄入？
　　少吃油炸食品
　　既然油炸食品普遍丙烯酰胺含量偏高，那么减少摄入自然就是关键。值得注意的是，由于我国居民烹饪以炒菜为主，这种烹饪方式因为油温较高，也会产生大量丙烯酰胺。香港食物安全中心研究显示：爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量高达360微克/公斤，甚至高过炸薯条。
　　改善烹饪方式
　　理想的健康烹饪方式是：多蒸煮炖、少煎炸烤。烧菜时，尽量减少用油，特别是避免温度过高或加热时间过长，这样可以有效降低丙烯酰胺的生成。即使是炒菜，也应该在烧热锅之后再放油，避免油温过高，减少产生丙烯酰胺。
　　不必“谈丙色变”
　　虽然丙烯酰胺危害的确很大，但大家也不必草木皆兵。事实上，根据世界卫生组织的调查，普通人群每天从膳食中摄入的丙烯酰胺平均水平为每公斤体重0.28微克，每天为20～30微克。而针对丙烯酰胺的致癌效应评估研究中，平均摄入和高摄入量人群的暴露限（MOE）分别为300微克/天和75微克/天。丙烯酰胺神经毒性和生殖毒性的MOE则更高，故而以普通人群的摄入来看，大家不必对丙烯酰胺摄入过分担忧。
　　值得庆幸的是，目前世界各国，包括美国、欧盟、日本等均提出降低食品中丙烯酰胺水平的操作指南。比如针对炸薯条，欧盟提出的参考值为低于600微克/公斤，薯片则低于400微克/公斤。上述努力已取得一定成果。