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最近很多女士忧心忡忡地问我:听新闻中说,美容界特别推崇的台湾黑糖(就是颜色比较深一些的红糖)里含有致癌物,大陆的所谓“古方红糖”和黑糖不就是一类东西吗?那么红糖也不能吃了?不是有养生专家一直在说“女子不可百日无糖”、“喝红糖水能缓解痛经”之类吗?加了红糖的各种蛋糕、点心、饮料等都不能食用了?
我安慰她们说,红糖并不可怕,虽说养生作用没那么神奇,但少量吃一勺还是没关系的。因为世界卫生组织本年度中已经发布建议,劝人们限制每天的吃糖量,最好不超过每天25克(大约2汤匙)。不仅白糖、冰糖、麦芽糖、果葡糖浆和葡萄糖浆等,红糖也在需要控制的范围之内。如果不吃其他甜食的话,每天喝1~2勺红糖冲的水,还不至于超过这个限量。女士们马上又问:你说的是控制糖的总量,我们说的是红糖里的丙烯酰胺,你有点文不对题了吧?这东西到底有多毒啊?
我说,各位女士稍安毋躁,听我接着往下说嘛。以往的动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,而且它在食品中广泛存在,所以控制食物中丙烯酰胺的摄入量肯定是没错的。这黑糖里到底有多少丙烯酰胺?吃一两勺糖会不会超过丙烯酰胺的限量标准?这才是关键问题。
若按这次新闻中爆出的数据说,同样重量计算,最高的一个农家制作的红糖样品丙烯酰胺含量达到2740微克/公斤,还有7个样品超过了1000微克/公斤,而不同制作方法的薯片中,丙烯酰胺大概在300~1000微克/公斤之间,以往的研究认为薯片就是最多的样品了,现在看来,红糖更厉害啊。
不过呢,如果不吃其他“富含”丙烯酰胺的食物,那么1杯红糖水还不至于带来超标的麻烦。按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告中制定的丙烯酰胺摄入量界限值,是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50公斤的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。限制每天吃红糖25克的话,即便是含量最高的样品,摄入量也只有685微克,还远远低于9000微克的限量。
听了这话,女士们总算松了一口气。其中一位女士问:既然有些黑糖样品含量低一些,是不是比较安全?什么样的黑糖丙烯酰胺含量比较低呢?
我说:那倒是很容易看出来,糖的颜色越浅,含量就越低啊。黑糖之所以黑,就在于在制糖過程中有加热环节,这时候糖液还没有经过精制,其中含有甘蔗中的少量蛋白质氢基酸,以及大量的糖分,这两样东西遇到一起,就会发生美拉德反应。这种反应会使食物的颜色加深,产生特有的香气,同时也“顺便”产生了丙烯酰胺。传统手工生产的“土糖”颜色深味道香,就是这个缘故。可以这么说,和颜色略浅的红糖相比,黑糖的颜色越深,那么丙烯酰胺含量也就越高。
当然,聪明人马上就能想到,这种烹调加工之后颜色变深的现象,岂止局限于红糖黑糖。油条、油饼、麻花、馓子、薯片、薯条等炸过之后表面变成黄色;饼干、曲奇、蛋糕、面包等烤制之后表皮变成褐色;红烧肉、烤鸭以及烤肉在烹调之后变成褐色;烤西葫芦、烤土豆、烤茄子之类颜色变深;甚至那些颜色深重的黄酱、大酱、甜面酱等各种调味酱……这些食物之所以颜色变深味道变香,全是美拉德反应玩的游戏。
所以呢,带来这种毒物的不仅仅是红糖黑糖,还有煎炸食物和饼干、薯片之类零食,及红糖、蛋糕之类焙烤食品。各种深色美味加在一起,丙烯酰胺的总量就容易爆表。要记住一个原则,浓味食物只是偶尔的味觉欢愉,却不能作为日常饮食的主角。否则,纵口腹之欲,也终将付出代价哦……
丙烯酰胺是什么?
丙烯酰胺是一种易溶于水的有机化合物,主要用于工业生产,多见于合成黏合剂、树脂、服装加工、油漆、造纸、塑料合成、化妆品制造等行业。属于中等毒物,在1994年被国际癌症研究机构列为人类可能致癌源。研究显示,丙烯酰胺可导致人体细胞基因突变、发生染色体异常,进而导致甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸等的恶性肿瘤发生。与此同时,长期低剂量接触丙烯酰胺还会出现嗜睡、头痛、疲劳、四肢无力麻木等神经系统症状。世界卫生组织WHO及欧美各国都建议饮食中要尽量减少丙烯酰胺的摄入。
丙烯酰胺从哪儿来?
除了从事相关工业生产的职业接触之外,普通人主要通过食物接触。在2002年瑞典科学家发表的题为《丙烯酰胺:食品中的致癌物》一文中,指出在高温120℃以上烘烤、煎炸的食物,如面包、薯条、炸鸡、薯片、爆米花、饼干、甜点等食物中,丙烯酰胺含量普遍增高。其中,丙烯酰胺含量最高的前三位食品分别为:咖啡及其类似制品、高温加工的土豆制品和早餐谷物类食品。
哪些食品丙烯酰胺超标?
世界卫生组织对17个国家的调查显示:人体通过食品摄入的丙烯酰胺主要来源包括炸薯条16%~30%,咖啡13%~39%,炸薯片6%~46%,面包10%~30%,饼干10%~20%,其余均<10%。
炸薯条、薯片
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道,炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。2014年,北京某媒体对于3家知名“洋快餐”的薯条进行检测,发现3家的薯条中,丙烯酰胺含量最高高达280微克/公斤,最低也有240微克/公斤。而2002年瑞典官方的一份数据则显示:麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克,汉堡王为514微克。这个数字看似不高,然而世界卫生组织估计,每人每天摄入的丙烯酰胺平均水平是20~30微克,所以也堪称“触目惊心”了。
油条、油饼
有人说,洋快餐不健康,咱们吃了几十年的油条、油饼总可以了吧,实在不行,自家做油条当早餐也行啊。事实上并非如此,由于食品企业加工工艺,包括油炸时间和油温控制较好,丙烯酰胺含量反而低于自家油炸食品的含量。比如说,厂家生产的油炸食品用130℃的油加工2分钟,丙烯酰胺含量可控制在每公斤30微克。但门口小摊卖的油条虽然只油炸1分钟,但油温高达220℃,丙烯酰胺含量则高达每公斤500微克,远远高于炸薯条的含量。 黑糖
近期台湾新闻指出,黑糖含有大量丙烯酰胺,可增加癌症发生率。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高达到令人咋舌的2740微克/公斤,远远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量。这是由于在黑糖的制作过程中,普遍存在长期熬煮糖汁,令其逐渐变红乃至发黑,这样制成的黑糖虽然颜色深、味道香,但因为产生了美拉德反应,便会生成大量丙烯酰胺。这样看来,所谓的“传统古法”,因为缺乏食品安全风险评估机制,无法从加工工艺方面进行控制,似乎也并不那么安全。
咖啡
英国《星期日泰晤士报》报道称,联合国的一项研究发现,对喝咖啡的人而言,在日常摄入的致癌化学物质丙烯酰胺中,有三分之一来自于咖啡。而在今年初,网上一篇《速溶咖啡喝不得,致癌物比抽烟多》的文章也引发了网友的热烈讨论。事实上,这种说法并非空穴来风:虽然速溶咖啡的原料绿咖啡并不含丙烯酰胺,但在高温烘焙生产咖啡豆的过程中,丙烯酰胺可以升高至300微克/公斤;而提取成为速溶咖啡时,丙烯酰胺则高达700~1000微克/公斤。
高温加工和丙烯酰胺
事實上,土豆、面粉、鸡肉等食材本身并不会让你丙烯酰胺超标,高温加工中的“美拉德反应”才是产生丙烯酰胺的罪魁祸首。国家食品药品监督管理总局(CFDA)2014年7月发布的《关于薯条检出丙烯酰胺》的报告指出:还原糖(如果糖、葡萄糖)和氢基酸(天冬氨酸为主)在高温加工过程(包括烘焙、煎炸和烤制等)中发生美拉德反应,产生大量丙烯酰胺。所谓“美拉德反应”,指的是食物的非酶褐变现象,即食物在加工过程中,逐渐颜色变深,并产生诱人香味和美妙口感的化学反应。
如何控制丙烯酰胺摄入?
少吃油炸食品
既然油炸食品普遍丙烯酰胺含量偏高,那么减少摄入自然就是关键。值得注意的是,由于我国居民烹饪以炒菜为主,这种烹饪方式因为油温较高,也会产生大量丙烯酰胺。香港食物安全中心研究显示:爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量高达360微克/公斤,甚至高过炸薯条。
改善烹饪方式
理想的健康烹饪方式是:多蒸煮炖、少煎炸烤。烧菜时,尽量减少用油,特别是避免温度过高或加热时间过长,这样可以有效降低丙烯酰胺的生成。即使是炒菜,也应该在烧热锅之后再放油,避免油温过高,减少产生丙烯酰胺。
不必“谈丙色变”
虽然丙烯酰胺危害的确很大,但大家也不必草木皆兵。事实上,根据世界卫生组织的调查,普通人群每天从膳食中摄入的丙烯酰胺平均水平为每公斤体重0.28微克,每天为20~30微克。而针对丙烯酰胺的致癌效应评估研究中,平均摄入和高摄入量人群的暴露限(MOE)分别为300微克/天和75微克/天。丙烯酰胺神经毒性和生殖毒性的MOE则更高,故而以普通人群的摄入来看,大家不必对丙烯酰胺摄入过分担忧。
值得庆幸的是,目前世界各国,包括美国、欧盟、日本等均提出降低食品中丙烯酰胺水平的操作指南。比如针对炸薯条,欧盟提出的参考值为低于600微克/公斤,薯片则低于400微克/公斤。上述努力已取得一定成果。
我安慰她们说,红糖并不可怕,虽说养生作用没那么神奇,但少量吃一勺还是没关系的。因为世界卫生组织本年度中已经发布建议,劝人们限制每天的吃糖量,最好不超过每天25克(大约2汤匙)。不仅白糖、冰糖、麦芽糖、果葡糖浆和葡萄糖浆等,红糖也在需要控制的范围之内。如果不吃其他甜食的话,每天喝1~2勺红糖冲的水,还不至于超过这个限量。女士们马上又问:你说的是控制糖的总量,我们说的是红糖里的丙烯酰胺,你有点文不对题了吧?这东西到底有多毒啊?
我说,各位女士稍安毋躁,听我接着往下说嘛。以往的动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,而且它在食品中广泛存在,所以控制食物中丙烯酰胺的摄入量肯定是没错的。这黑糖里到底有多少丙烯酰胺?吃一两勺糖会不会超过丙烯酰胺的限量标准?这才是关键问题。
若按这次新闻中爆出的数据说,同样重量计算,最高的一个农家制作的红糖样品丙烯酰胺含量达到2740微克/公斤,还有7个样品超过了1000微克/公斤,而不同制作方法的薯片中,丙烯酰胺大概在300~1000微克/公斤之间,以往的研究认为薯片就是最多的样品了,现在看来,红糖更厉害啊。
不过呢,如果不吃其他“富含”丙烯酰胺的食物,那么1杯红糖水还不至于带来超标的麻烦。按照世界卫生组织(WHO)的食物污染物工作报告中制定的丙烯酰胺摄入量界限值,是180微克/公斤体重。按这个数值,一个体重50公斤的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。限制每天吃红糖25克的话,即便是含量最高的样品,摄入量也只有685微克,还远远低于9000微克的限量。
听了这话,女士们总算松了一口气。其中一位女士问:既然有些黑糖样品含量低一些,是不是比较安全?什么样的黑糖丙烯酰胺含量比较低呢?
我说:那倒是很容易看出来,糖的颜色越浅,含量就越低啊。黑糖之所以黑,就在于在制糖過程中有加热环节,这时候糖液还没有经过精制,其中含有甘蔗中的少量蛋白质氢基酸,以及大量的糖分,这两样东西遇到一起,就会发生美拉德反应。这种反应会使食物的颜色加深,产生特有的香气,同时也“顺便”产生了丙烯酰胺。传统手工生产的“土糖”颜色深味道香,就是这个缘故。可以这么说,和颜色略浅的红糖相比,黑糖的颜色越深,那么丙烯酰胺含量也就越高。
当然,聪明人马上就能想到,这种烹调加工之后颜色变深的现象,岂止局限于红糖黑糖。油条、油饼、麻花、馓子、薯片、薯条等炸过之后表面变成黄色;饼干、曲奇、蛋糕、面包等烤制之后表皮变成褐色;红烧肉、烤鸭以及烤肉在烹调之后变成褐色;烤西葫芦、烤土豆、烤茄子之类颜色变深;甚至那些颜色深重的黄酱、大酱、甜面酱等各种调味酱……这些食物之所以颜色变深味道变香,全是美拉德反应玩的游戏。
所以呢,带来这种毒物的不仅仅是红糖黑糖,还有煎炸食物和饼干、薯片之类零食,及红糖、蛋糕之类焙烤食品。各种深色美味加在一起,丙烯酰胺的总量就容易爆表。要记住一个原则,浓味食物只是偶尔的味觉欢愉,却不能作为日常饮食的主角。否则,纵口腹之欲,也终将付出代价哦……
丙烯酰胺是什么?
丙烯酰胺是一种易溶于水的有机化合物,主要用于工业生产,多见于合成黏合剂、树脂、服装加工、油漆、造纸、塑料合成、化妆品制造等行业。属于中等毒物,在1994年被国际癌症研究机构列为人类可能致癌源。研究显示,丙烯酰胺可导致人体细胞基因突变、发生染色体异常,进而导致甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸等的恶性肿瘤发生。与此同时,长期低剂量接触丙烯酰胺还会出现嗜睡、头痛、疲劳、四肢无力麻木等神经系统症状。世界卫生组织WHO及欧美各国都建议饮食中要尽量减少丙烯酰胺的摄入。
丙烯酰胺从哪儿来?
除了从事相关工业生产的职业接触之外,普通人主要通过食物接触。在2002年瑞典科学家发表的题为《丙烯酰胺:食品中的致癌物》一文中,指出在高温120℃以上烘烤、煎炸的食物,如面包、薯条、炸鸡、薯片、爆米花、饼干、甜点等食物中,丙烯酰胺含量普遍增高。其中,丙烯酰胺含量最高的前三位食品分别为:咖啡及其类似制品、高温加工的土豆制品和早餐谷物类食品。
哪些食品丙烯酰胺超标?
世界卫生组织对17个国家的调查显示:人体通过食品摄入的丙烯酰胺主要来源包括炸薯条16%~30%,咖啡13%~39%,炸薯片6%~46%,面包10%~30%,饼干10%~20%,其余均<10%。
炸薯条、薯片
2002年4月斯德哥尔摩大学研究报道,炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。2014年,北京某媒体对于3家知名“洋快餐”的薯条进行检测,发现3家的薯条中,丙烯酰胺含量最高高达280微克/公斤,最低也有240微克/公斤。而2002年瑞典官方的一份数据则显示:麦当劳炸薯条丙烯酰胺含量为每公斤380微克,汉堡王为514微克。这个数字看似不高,然而世界卫生组织估计,每人每天摄入的丙烯酰胺平均水平是20~30微克,所以也堪称“触目惊心”了。
油条、油饼
有人说,洋快餐不健康,咱们吃了几十年的油条、油饼总可以了吧,实在不行,自家做油条当早餐也行啊。事实上并非如此,由于食品企业加工工艺,包括油炸时间和油温控制较好,丙烯酰胺含量反而低于自家油炸食品的含量。比如说,厂家生产的油炸食品用130℃的油加工2分钟,丙烯酰胺含量可控制在每公斤30微克。但门口小摊卖的油条虽然只油炸1分钟,但油温高达220℃,丙烯酰胺含量则高达每公斤500微克,远远高于炸薯条的含量。 黑糖
近期台湾新闻指出,黑糖含有大量丙烯酰胺,可增加癌症发生率。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品,发现所有样品均含有丙烯酰胺,其中7个样品超过了1000微克/公斤,最高达到令人咋舌的2740微克/公斤,远远超过炸薯片中的丙烯酰胺含量。这是由于在黑糖的制作过程中,普遍存在长期熬煮糖汁,令其逐渐变红乃至发黑,这样制成的黑糖虽然颜色深、味道香,但因为产生了美拉德反应,便会生成大量丙烯酰胺。这样看来,所谓的“传统古法”,因为缺乏食品安全风险评估机制,无法从加工工艺方面进行控制,似乎也并不那么安全。
咖啡
英国《星期日泰晤士报》报道称,联合国的一项研究发现,对喝咖啡的人而言,在日常摄入的致癌化学物质丙烯酰胺中,有三分之一来自于咖啡。而在今年初,网上一篇《速溶咖啡喝不得,致癌物比抽烟多》的文章也引发了网友的热烈讨论。事实上,这种说法并非空穴来风:虽然速溶咖啡的原料绿咖啡并不含丙烯酰胺,但在高温烘焙生产咖啡豆的过程中,丙烯酰胺可以升高至300微克/公斤;而提取成为速溶咖啡时,丙烯酰胺则高达700~1000微克/公斤。
高温加工和丙烯酰胺
事實上,土豆、面粉、鸡肉等食材本身并不会让你丙烯酰胺超标,高温加工中的“美拉德反应”才是产生丙烯酰胺的罪魁祸首。国家食品药品监督管理总局(CFDA)2014年7月发布的《关于薯条检出丙烯酰胺》的报告指出:还原糖(如果糖、葡萄糖)和氢基酸(天冬氨酸为主)在高温加工过程(包括烘焙、煎炸和烤制等)中发生美拉德反应,产生大量丙烯酰胺。所谓“美拉德反应”,指的是食物的非酶褐变现象,即食物在加工过程中,逐渐颜色变深,并产生诱人香味和美妙口感的化学反应。
如何控制丙烯酰胺摄入?
少吃油炸食品
既然油炸食品普遍丙烯酰胺含量偏高,那么减少摄入自然就是关键。值得注意的是,由于我国居民烹饪以炒菜为主,这种烹饪方式因为油温较高,也会产生大量丙烯酰胺。香港食物安全中心研究显示:爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量高达360微克/公斤,甚至高过炸薯条。
改善烹饪方式
理想的健康烹饪方式是:多蒸煮炖、少煎炸烤。烧菜时,尽量减少用油,特别是避免温度过高或加热时间过长,这样可以有效降低丙烯酰胺的生成。即使是炒菜,也应该在烧热锅之后再放油,避免油温过高,减少产生丙烯酰胺。
不必“谈丙色变”
虽然丙烯酰胺危害的确很大,但大家也不必草木皆兵。事实上,根据世界卫生组织的调查,普通人群每天从膳食中摄入的丙烯酰胺平均水平为每公斤体重0.28微克,每天为20~30微克。而针对丙烯酰胺的致癌效应评估研究中,平均摄入和高摄入量人群的暴露限(MOE)分别为300微克/天和75微克/天。丙烯酰胺神经毒性和生殖毒性的MOE则更高,故而以普通人群的摄入来看,大家不必对丙烯酰胺摄入过分担忧。
值得庆幸的是,目前世界各国,包括美国、欧盟、日本等均提出降低食品中丙烯酰胺水平的操作指南。比如针对炸薯条,欧盟提出的参考值为低于600微克/公斤,薯片则低于400微克/公斤。上述努力已取得一定成果。