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“走遍天下路,只有潭市好豆腐”,这句话在家乡流传已久,据说是明朝一位大臣路过潭市吃了当地产的豆腐后留下的。不过我一直相信,当年这大臣要吃了我家做的豆腐,也会赞不绝口的。
豆腐的制作手艺,全国各地似乎都没有太大差异,但真正能自己动手制作豆腐的家庭却寥寥无几,我家就是这寥寥中之一。每到新年来临之际,家里总会忙得七上八下,其中有一项劳动,就是制豆腐。几乎所有的人家里都认为,自家做的豆腐比买的豆腐好吃,这其中的原因是个秘密。
制豆腐的前一晚就要浸泡豆子,让大豆内有足够的水分,这样才能充分磨出豆浆来。用来浸泡的豆子不是整的,而是过了一遍石磨的,圆圆的豆子被压碎成两辦甚至更多。磨豆浆的石磨现在少见了,我家还有一副,抚摸石磨上的纹槽都感到它已历经沧桑。虽然磨把手处有个缺口,但不影响它磨出细腻的豆浆。推磨是个体力活,经过浸泡的豆子体积一夜便膨胀了许多,磨里一次不能放太多豆子,否则磨出的浆液粗糙。一人推磨,一人拿勺放豆子,两人相互得充分配合,稍不留神就可能会被磨把手撞到。三四斤豆子需要磨几个小时,这叫慢工出细浆。把磨好的豆浆倒入大锅中,加热的时候要不断搅拌,否则会糊锅。分离技术似乎在食物制作中经常用到,烧热的豆浆被灌入纱袋中,这是为了把豆渣过滤出来。纯净的豆浆像牛奶,需要再次回锅加热,这时候就要注意温度了。一旁的大缸内,石膏已经磨出了黏稠的白色液体。经验丰富的祖母会用指头探下豆浆的温度,恰到好处时她便“发号施令”了。十几秒内,两桶冒着热气的豆浆分居左右被倒入缸内,既要不紧不慢又要一气呵成,真是个有压力的活。不要多久,缸内豆浆便形成块状豆腐了,这就是许多人早餐中喜食的“奶豆腐”。奶豆腐的形成是豆腐成败的关键标志,但眼前的一切很可能会欺骗你,于是用一根筷子从半空插下去,筷子立则豆腐成,这是劳动人们利用物理学受力的原理。如果有了大片大片奶豆腐,通常会说“制成发财豆腐咯”。接下来的事,就是把缸内豆腐舀进豆腐模子里,再放上重物,把多余水分压出来。第二天早上,拿掉模盖,切上几块新鲜的水豆腐做菜,这种自给自足的快乐是少有家庭能够享受到的。
在整个的豆腐制作中,时间、温度、比例,无一不是决定成败的因素,没有相当的经验,是不敢尝试制作石磨豆腐的。而在乡间,一场豆腐制作的好与差,通常会被视为来年运气的预兆。此刻,豆腐已然不是豆腐,而是一种朴素的憧憬。
豆腐的制作手艺,全国各地似乎都没有太大差异,但真正能自己动手制作豆腐的家庭却寥寥无几,我家就是这寥寥中之一。每到新年来临之际,家里总会忙得七上八下,其中有一项劳动,就是制豆腐。几乎所有的人家里都认为,自家做的豆腐比买的豆腐好吃,这其中的原因是个秘密。
制豆腐的前一晚就要浸泡豆子,让大豆内有足够的水分,这样才能充分磨出豆浆来。用来浸泡的豆子不是整的,而是过了一遍石磨的,圆圆的豆子被压碎成两辦甚至更多。磨豆浆的石磨现在少见了,我家还有一副,抚摸石磨上的纹槽都感到它已历经沧桑。虽然磨把手处有个缺口,但不影响它磨出细腻的豆浆。推磨是个体力活,经过浸泡的豆子体积一夜便膨胀了许多,磨里一次不能放太多豆子,否则磨出的浆液粗糙。一人推磨,一人拿勺放豆子,两人相互得充分配合,稍不留神就可能会被磨把手撞到。三四斤豆子需要磨几个小时,这叫慢工出细浆。把磨好的豆浆倒入大锅中,加热的时候要不断搅拌,否则会糊锅。分离技术似乎在食物制作中经常用到,烧热的豆浆被灌入纱袋中,这是为了把豆渣过滤出来。纯净的豆浆像牛奶,需要再次回锅加热,这时候就要注意温度了。一旁的大缸内,石膏已经磨出了黏稠的白色液体。经验丰富的祖母会用指头探下豆浆的温度,恰到好处时她便“发号施令”了。十几秒内,两桶冒着热气的豆浆分居左右被倒入缸内,既要不紧不慢又要一气呵成,真是个有压力的活。不要多久,缸内豆浆便形成块状豆腐了,这就是许多人早餐中喜食的“奶豆腐”。奶豆腐的形成是豆腐成败的关键标志,但眼前的一切很可能会欺骗你,于是用一根筷子从半空插下去,筷子立则豆腐成,这是劳动人们利用物理学受力的原理。如果有了大片大片奶豆腐,通常会说“制成发财豆腐咯”。接下来的事,就是把缸内豆腐舀进豆腐模子里,再放上重物,把多余水分压出来。第二天早上,拿掉模盖,切上几块新鲜的水豆腐做菜,这种自给自足的快乐是少有家庭能够享受到的。
在整个的豆腐制作中,时间、温度、比例,无一不是决定成败的因素,没有相当的经验,是不敢尝试制作石磨豆腐的。而在乡间,一场豆腐制作的好与差,通常会被视为来年运气的预兆。此刻,豆腐已然不是豆腐,而是一种朴素的憧憬。