【摘 要】
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本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fr
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全与风险评估实验室（重庆）,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项（201303144）, 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）
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本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料,测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化,并且主
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