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以苦荞面、燕麦麸皮、黑豆皮为原辅料,采用山西老陈醋传统工艺进行酿造、熏醅,熏醅后物料经真空冷冻干燥、粉碎后制备杂粮醋粉。以干燥速率和总酸含量为指标,通过单因素及响应面优化试验对冻干杂粮醋粉的影响因素进行分析。结果表明:冻干最佳工艺条件为预冻温度-40℃、物料厚度9 mm、升华温度28℃、解析温度33℃、工作压力10 pa,此时杂粮醋粉干燥速率为3.60%/h,总酸含量为8.53 mg/g,为工厂化生产提供了理论依据。