【摘 要】
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将新鲜银鱼-70℃速冻后冷冻干燥处理48h,研究冻干过程中银鱼含水量的变化、冻干银鱼的外观及复水时间,比较冻干银鱼与烘干银鱼的氨基酸组成、粗多糖和4种微量元素的含量。结
【基金项目】
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苏州大学青年基金(Q3120537)
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将新鲜银鱼-70℃速冻后冷冻干燥处理48h,研究冻干过程中银鱼含水量的变化、冻干银鱼的外观及复水时间,比较冻干银鱼与烘干银鱼的氨基酸组成、粗多糖和4种微量元素的含量。结果显示:冻干银鱼的平均含水量为8.61%,外形、颜色与新鲜银鱼相近,复水性能比烘干银鱼好。冻干银鱼的总必需氨基酸、总氨基酸含量和必需氨基酸指数高于烘干银鱼。冻干银鱼的粗多糖得率低于烘干银鱼,但纯度较高。Fe、Cu、Mn、Zn4种微量元素的含量没有明显差别。上述结果表明:冷冻干燥法加工的银鱼营养成分与烘干银鱼没有显著差别,但外形、颜色和复水性能明显优于烘干法加工的银鱼,是一种值得深入研究和推广的银鱼加工方法。
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