发酵温度与酶活性、酱油风味物质组成均有一定的内在关系。该文通过这一内在关系的探索,合理调整发酵温度和盐水含量,使我国酱油质量有所改善。实验表明:1.前期低温对于蛋白酶活性的保持有很明显的效果,同时低温会降低酶促反应的速率。实验组总氮含量不如对照组,但氨基态氮生成率高于对照组,前期低温发酵能很好地使总氮转化为氨基酸态氮。2.由游离氨基酸分析发现,两阶段发酵温度探索实验15%盐水含量实验组的鲜味氨基酸含量为7.949mg/mL,较对照组提高了21.42%;苦味氨基酸含量为5.574mg/mL,较对照组减少了20.12%。3.改进的两阶段发酵温度实验表明,前高温后低温、25d发酵酱油较对照组相比,鲜味氨基酸增加了21.58%,苦味氨基酸减少了21.61%,总糖含量、还原糖含量也比对照组含量高。综合考虑各种理化指标,确定采用前期45℃发酵15d,后期30℃发酵10d,发酵周期25d的新工艺是有可能性的。