【摘 要】
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对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究。结果表明,随着加工进程,茶多酚总量降低,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素 (EGC)和表儿茶素没食子酸酯 (E
【基金项目】
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湖北省科技攻关项目(991P1001);华中农业大学与远安县人民政府科技合作项目资助
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对鹿苑茶加工过程中主要化学成份的变化进行了研究。结果表明,随着加工进程,茶多酚总量降低,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素 (EGC)和表儿茶素没食子酸酯 (ECG)含量降低,儿茶素(C)和表儿茶素(EC)含量增加,茶黄素、茶红素和茶褐素含量呈增加趋势;氨基酸、可溶性糖和蛋白质含量先增后降;叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量呈下降趋势。首次应用测色技术对鹿苑茶加工过程色泽的变化进行研究,结果显示鹿苑茶干茶和茶汤a*值均为负值,随加工的进程而增加,绝对值减少;干茶和茶汤b*值都为正值,其中干茶b*值随加工的进程而减少,茶汤b*值的变化趋势则相反。
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