【摘 要】
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[目的]比较不同酿造方法所得苹果醋的品种,筛选出最佳的苹果醋酿造方法。[方法]对三种传统酿造方法和一种本课题组前期新建酿造方法所得苹果醋的品质进行了分析。三种传统酿
【机 构】
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湖南文理学院生命科学学院; 西北农林科技大学食品科学与工程学院;
【出 处】
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Agricultural Science & Technology
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[目的]比较不同酿造方法所得苹果醋的品种,筛选出最佳的苹果醋酿造方法。[方法]对三种传统酿造方法和一种本课题组前期新建酿造方法所得苹果醋的品质进行了分析。三种传统酿造方法分别为固态发酵法(SSF)、液态发酵法(LSF)和固定化发酵法(IMF);新建酿造方法为多菌种共固定法(MMCT),即采用酿酒酵母、产香酵母以及乳酸菌的共固定颗粒(比例为6:3:1)进行酒精发酵,再利用固定化醋酸菌进行醋酸发酵。[结果]采用多菌种共固定技术酿造所得苹果醋的总体品质最好,其总酸含量为3.845g/100ml,不挥发性酸含量为0.600g/100ml,氨基态氮含量高于0.510g/100ml,香气成分构成与固态发酵法所得苹果醋最为相似。[结论]多菌种共固定技术最适合用于高品质苹果醋的酿造,该技术具有较好的应用前景。
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