【摘 要】
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将紫薯与传统中式小吃中的花卷结合,通过正交试验与感官评定的方法确定以烟紫337号紫薯全粉替代部分面粉的生产工艺及配方,确定了紫薯全粉双色花卷的最佳配方为:中筋面粉500
【基金项目】
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川菜发展研究中心项目“紫薯全粉在中西式面点中的应用研究”(项目编号:CC13Z07)
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将紫薯与传统中式小吃中的花卷结合,通过正交试验与感官评定的方法确定以烟紫337号紫薯全粉替代部分面粉的生产工艺及配方,确定了紫薯全粉双色花卷的最佳配方为:中筋面粉500 g、紫薯全粉80 g、酵母6 g、细砂糖22 g、水320 g、调和油16 g。新配方在保持花卷传统质感的基础上,添加了紫色的天然色泽和紫薯特有的清香口味,丰富了花卷产品的营养成分,从而研发出一款具有市场前景的中式点心产品。
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