【摘 要】
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<正> 引言乳化剂是世界上用量很大的一类食品添加剂,广泛地应用于面包、糕点、糖果、饮料等食品中。生产食感、风味俱佳的优质烘焙食品,氧化剂、强化剂是不可少的,但更离不开
【机 构】
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上海市粮食局; 上海市粮食科学研究所;
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<正> 引言乳化剂是世界上用量很大的一类食品添加剂,广泛地应用于面包、糕点、糖果、饮料等食品中。生产食感、风味俱佳的优质烘焙食品,氧化剂、强化剂是不可少的,但更离不开乳化剂,它在烘焙食品中起着特殊的作用。因此,对乳化剂作用机理、应用效果、使用技术的探讨有着重要意义。一、乳化剂的概念及在烘焙食品中应用的机理乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质,它可介于油和水的中间,使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定乳浊液。根据油在水中分散或水在油中分散的不
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