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以可溶性蛋白及总酚含量为指标,在单因素实验基础上,采用正交实验设计优化乳酸菌发酵麦胚的条件,并考察了发酵产物在脂质体体系下的抗氧化能力。结果表明,起始pH影响显著,可溶性蛋白和总酚累积的最适发酵条件分别为p H5.0、VB6浓度150μmol/L、发酵时间12 h、发酵温度35℃及pH5.0、VB6浓度100μmol/L、发酵时间36 h、发酵温度35℃。在优化条件下,麦胚发酵产物水溶性组分中蛋白及总酚含量分别为24.86 mg/mL和0.876 mg/mL,比原料提高了1.74和1.45倍。同时,乳酸菌