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本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德(Maillard)反应理化特性(色泽、褐度、标志性Maillard产物)及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明:金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水(传统晾晒/现代风干)阶段均具有显著性差异(P〈0.05);同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0