【摘 要】
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以澳洲青苹(Granny Smith apple)与红富士苹果(Fuji apple)为原料,采用SY酵母不同比例(GSA与FA果浆体积比1:1,1:2,1:3,1:4,0:1)的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安 710062;国家苹果加工技术研发专业中心,陕西西安 710062;西部果品资源高值利用教育部工程研究中心,陕西西安 710119
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以澳洲青苹(Granny Smith apple)与红富士苹果(Fuji apple)为原料,采用SY酵母不同比例(GSA与FA果浆体积比1:1,1:2,1:3,1:4,0:1)的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各项品质指标.结果表明,不同比例混合果浆发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化;混合果浆发酵酒的酸度(100％)随GSA果浆添加比例减小而降低(66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33),总酚含量(53.3±0.116.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL);混合发酵酒香气中共检测出42种呈香物质(19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类),不同比例GSA与FA混合发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异.加入澳洲青苹原料可使发酵果酒不易褐变,颜色明亮,GSA与FA混合果浆最佳体积比为1:1.
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